بحث کمبود پروتئین به‌ویژه در جوامع درحال‌توسعه در سال‌های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال‌های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به‌عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می‌شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه‌زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم‌ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120...

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %...

چکیده  نان در تامین نیاز های تغذیه ای روزانه مردم کشور ما سهم مهمی دارد و عمده نان های مصرفی در ایران نان های مسطح می باشند. با توجه به زمان ماندگاری کوتاه و آمارهای موجود از میزان ضایعات نان های سنتی  و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت روش انجماد در نگهداری نان، این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش انجام گرفت. بعد از عملیات آماده سازی مواد خام او...

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه...

مقدمه: روند افزایشی ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی در اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه برای تامین نیازهایغذایی کافی جامعه است. دراین تحقیق، عملکرد ترمودینامیکی دو زنجیره تولید نانهای سنتی مورد بررسی قرار میگیرد. این دو زنجیره شاملزنجیره تولید نان تازه و زنجیره تولید نان با دو بار پخت )بدون ضایعات( میگردد.مواد وروشها: محاسبات براساس فرآوری 1000 کیلوگرم خمیر برای ...

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و ...

چکیده ندارد.

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...

هدف از این مطالعه‌ی توصیفی- پیمایشی، بررسی راهکارهای کاهش تلفات و ضایعات نان در بین زنان شهر کرمانشاه بود. جامعه‌ی آماری این پژوهش زنان خانه دار شهر کرمانشاه بودند (198270= N) که تعداد 326 نفر از آنان با استفاده از روش نمونه-گیری خوشه ای، به عنوان نمونه‌ی آماری انتخاب شدند. جهت تحلیل داده‌ها از آماره‌های توصیفی و روش تحلیل عاملی استفاده شد. بر اساس یافته‌ها، نان قوت غالب خانواده‌های کرمانشاهی ر...