نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...

بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 5/0 و 1 %) و افزودن آر...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

افزودن ترکیبات سویاونشاسته اصلح شده کیفیت نان را افزایش می دهد.بدین منظوردر این تحقیق شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)در سطوح 10،7،5،3درصد جایگزین آرد گندم شدو آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت، خاکستر،خاکستر نامحلول،پروتئین،چربی،فیبر،ph،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عدد فالینگ،اندازه ذرات بر روی تیمارهاانجام گرفت.همچنین ویژگیهای رئولوزیکی با دستگاه فارینوگراف،اکستنسوگراف وآمیلو...

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده‏ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می‏شود. بنابراین استفاده از جایگزین‏های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و...

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...

به منظور برآورد عمل ژن‌ها و وراثت‌پذیری صفات مرتبط با کیفیت نانوایی در گندم نان از تلاقی‌های دای‌آلل کامل شش رقم گندم تجاری به نام‌های اترک، اروند، زرین، کرج-3، MV-17 و نوید استفاده شد. برای تهیه مواد ژنتیکی آمیزش‌های دو طرفه بین والدین در سال زراعی 89-1388 و آزمایش اصلی در یک طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار در سال زراعی 90-1389 درایستگاه تحقیقاتی ماهی‌دشت کرمانشاه انجام شد. صفات مرتبط با ...

این پژوهش به منظور ارزیابی تأثیرات تغذیه‌ای مواد خوراکی تخمیرشده به عنوان جانشین گرده، با استفاده ازجیره‌های غذایی مختلف و در قالب طرح کاملاً تصادفی در 6 تیمار با 7 تکرار وبه مدت 50 روز در صحرا روی زنبورعسل (Apis mellifera) در منطقۀ کرج انجام گرفت. کلنی‌ها از نظر عسل، جمعیت و ملکۀ خواهری هم‌سن یکسان‌سازی شدند. تیمارهای آزمایشی عبارتند از: 1. گلوتن ذرت تخمیرشده، 2. گلوتن ذرت معمولی، 3. سویای تخمی...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

فروکتان ها، کاربردهای غذایی و دارویی زیادی دارند که به علت خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی، به طور گسترده ای در غذاهای سلامتی زا مورد استفاده قرار می گیرند. گیاه سریش از جمله گیاهانی می باشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار می رود. در این پژوهش، از طرح باکس بنکن برای تعیین شرایط بهینه استخراج فروکتان از پودر ریشه گیاه سریش به روش های استخراج...