به‌کاربردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزلة یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال در کیفیت فیلة ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (°C4) است. فیله‌ها با غلظت‌های صفر، 1 و 5درصد عصارة پوست پرتقال تیمار بسته‌بندی و در یخچال نگهداری شدند. ارزیابان شاخص‌های شیمیایی (pH، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (...

در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله‌های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و  به مدت ۱۸ روز در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شمارش باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان  (Expressible Moisture)در روزهای صفر، ۳،...

آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی حیاتی هستند که دارای خاصیت محافظت بدن از صدمات ناشی از استرس‌های اکسیداتیو می‌باشند. انواع مختلفی از آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن موجودات زنده وجود دارد که بسیاری ازآنها از منابع غذایی مانند میوه، سبزیجات و نوشیدنی‌ها تامین می‌شود. دراین مطالعه خاصیت آنتی‌اکسیدان تعداد 25 دانه گیاهی مورد مصرف در طب سنتی در مقابل پراکسیداسیون لینولئیک اسید با استفاده از معرف 1و3- دی اتی...

روش کار: 34 بیمار با نارسایی مزمن کلیوی [21 بیمار تحت درمان با همودیالیز (hd) و 13 بیمار تحت درمان با دیالیز صفاقی [(pd) وارد مطالعه شدند و با گروه سالم شاهد (18 نفر) مورد مقایسه قرار گرفتند. از همه افراد مورد مطالعه اندازه گیری سطح سرمی مالون دی آلدئید (mda) و ظرفیت توتال آنتی اکسیدان (tas) بعمل آمد. اندازه گیری mda بر مبنای تیوباربیتوریک اسید با استفاده از دستگاه فلوریمتری و توتال آنتی اکسیدا...

سابقه و هدف: ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن‌ها طی نگهداری ضرورت پیدا می‌‌کند. آلژینات سدیم از مواد طبیعیِ دارای خواص ضداکسیداسیونی است و برای تقویت خواص ضد باکتریایی آن می‌‌توان اسانس دارای خواص ضد باکتریایی به آن افزود. بنابراین در این تحقیق، از...

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین و عصاره پوست انار بر حفظ کیفیت میگوی تازه سفید غربی در یخ و دمای یخچال طراحی و انجام شد و ارزیابی میکروبی میگو مشتمل بر شمارش باکتری های کل، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسیدلاکتیک و انتروباکترها و اندازگیری بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید و ph انجام پذیرفت.

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای c°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش ها: فراورده ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز...

نگهداری در یخچال یکی از ساده‌ترین روش‌های حفاظتی کوتاه مدت ماهی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نگهداری در یخچال بر تغییرات میکروساختار، آنالیز تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (بار باکتری مزوفیل و بار باکتری سرمادوست) و حسی فیله سرخو حرا طی 12 روز نگهداری در دمای Cº 4 بود. میزان...

عدم رعایت نکات مختلف نگه­داری صحیح ماهیان به افت کیفیت آن­ها منجر می­شود و سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد. کنسرو نمودن ماهی علاوه بر یک روش نگه­داری در ایجاد طعم مطلوب نیز مؤثر می­باشد و تعیین برخی شاخص­ها به تأیید کیفیت کنسرو ماهی کمک می‌نماید. این مطالعه به‌منظور بررسی شاخص­های سلامت کیفی کنسروهای تولید شده در کارخانجات شهرک صنعتی کنارک استان سیستان و بلوچستان انجام گرفت. میزان هیستامین، باز...

تاثیر تخلیه امعاء و احشا بر خواص میکروبی، شیمیایی و حسی ماهی شوریده (Otolithes ruber) ذخیره شده در یخ مورد مطالعه قرار گرفت. میزان بار باکتریایی سرمادوست، باکتری انتروباکتریاسه، باکتری اسید لاکتیک و باکتری‌های تولیدکننده H2S ماهی شوریده شکم خالی بیشتر از ماهی کامل طی نگهداری در یخ بود. اگر چه، میزان تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای ازته فرار ماهی کامل بیشتر از ماهی شکم خالی بود. pH...