چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) مورد ارزیابی قرار گرفت. wpc  در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل ph خمیر، قوام خمیر، ph کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری...

چکیده  این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال ز...

در این پژوهش نانو ذرات عصاره زعفران به وسیله میکرو امولسیون تولید شده و جهت حداکثر حفاظت و رهایش کنترل شده عصاره زعفران، میکرو امولسیون تولیدی به عنوان امولسیون اولیه در تولید نانوامولسیون دوگانه آب در روغن در آب با دیواره چندلایه استفاده شد. 6 نوع امولسیون دوگانه با سه روش: دیواره تک لایه، دولایه با روش لایه به لایه، دولایه با روش استفاده هم زمان از ترکیب بیوپلیمرها و در 2 درصد عصاره زعفران ته...

آب پنیر که محصول جانبی تولید پنیر میباشد، یکی از پسابهایی است که بعلت دارا بودن مواد مغذی فراوان و bod وcod بالا، از جمله آلاینده های محیط زیست بشمار می آید. امروزه در جهان آب پنیر بعنوان یک منبع مهم جهت استحصال لاکتوز، پروتئین، اسیدلاکتیک و ... بکارگرفته میشود و از دور ریختن این ماده مغذی جلوگیری شده و باین ترتیب مشکلات زیست محیطی آن مرتفع میشوند. از آنجا که هنوز در ایران بیشتر آب پنیر تولیدی ...

چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توان...

دراین تحقیق اثر فشار بالا (mpa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و20 درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده  مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و  مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای  نتایج،  با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده،   اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طو...

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون های تثبیت شده با غلظت های10، 15 و 20 درصد (وزنی /وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن که در زمان های 3، 6 و9 دقیقه هموژن گردیدند، با یکدیگر مقایسه شد. ویژگی امولسیون ها شامل اندازه ی ذرات امولسیون، شاخص بس پاشیدگی ذرات و ویژگی های رئولوژیکی، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، اندازه ی ذرات امولسیون با افزایش غلظت امولسیون از 10 تا 20 درصد به طور م...

پپتید¬های زیست¬فعال به¬عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می¬گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت انتی¬اکسیدانی از خود بروز می¬دهند. فعالیت آنتی¬اکسیدانی این پپتیدهای زیست¬فعال به توانایی آن¬ها در مهار رادیکال¬های آزاد، عمل به¬عنوان چلاته کننده¬ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده¬اند. د...

در این مطالعه، اثر تعداد سلول‌های سوماتیک پایین (کم تر از 300000 سلول در میلی لیتر) و بالا (بیش‌تر از 1200000 سلول در میلی لیتر)، مقدار استارتر (1 تا 3 %) و زمان رسیدن (1 تا 120 روز) بر خصوصیات شیمیایی (درصد کل مواد جامد، پروتئین، pH، نمک و چربی) پنیر تهیه شده از شیر گوسفندی بررسی شد. نتایج، نشان داد که در پنیر تولید شده از شیر با تعداد سلول‌های سوماتیک بالا، ماده‌ی خشک، pH، چربی و پروتئین به ط...

هدف از این پژوهش بررسی اثرات خورانیدن سطوح 5، 5/7 و 10 کیلوگرم در روز آب پنیر تازه بر عملکرد تولید شیر، سلول‏های خونی و سیستم ایمنی گاوهای هلشتاین تازه‏زا بود. تعداد 36 راس گاو هلشتاین تازه‏زا با بیش از دو شکم زایش و وضعیت بدنی یکسان به چهار گروه شاهد،(A) ، (B) و (C) تقسیم و به ترتیب از 0، 5، 5/7 و 10 کیلوگرم آب پنیر به همراه جیره پایه استفاده کردند. مقدار ماده خشک مصرفی در روزهای زایش، 7 و 14 ...