در سال­های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین­ها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می­شود. در این تحقیق نمونه­های کنسانتره 80% پروتئین­های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج...

زمینه و هدف: با توجه به آنکه شیر و فرآورده‌های آن در بسیاری از نقاط جهان بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل میدهند، بنابراین باید اقدامات موثری در راستای بهبود و افزایش تولید شیر، کیفیت ترکیبات و کیفیت بهداشت شیر و به حداقل رساندن مقدار آلاینده ها در آن صورت گیرد. این مطالعه با هدف تعیین غلظت فلزات سنگین سرب و کادمیوم در شیر و برخی فراروده های لبنی عرضه شده در شهر همدان و مقایسه آن ها با مقا...

سابقه و هدف: به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) – درصدها به‌...

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری­های عفونت زا می­باشد. تعداد سلول­های سوماتیک، یکی از شاخص­های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می­باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) و یک سطح آ...

چکیده   به منظور تعیین میزان خسارت علف­های هرز در تاریخ­های مختلف کشت و شناسایی گونه­های غالب علف هرز مزرعه نخود آزمایشی در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه کردستان واقع در  شهرستان دهگلان در سال زراعی 92-1391 به صورت فاکتوریل اسپلیت پلات در قالب طرح بلوک­های  کامل تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. فاکتور اول تاریخ کاشت در سه سطح پاییزه، انتظاری، بهاره، فاکتور دوم در دو سطح تداخل علف­های هرز و عدم تداخل و ف...

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل i حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (c1)، کنترل ii دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (c2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bl)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bla). نمونه­های تولیدی د...

تلاش های متعددی برای جایگزین کردن رنین با دیگر پروتئازهای منعقد کننده شیر، بخاطر محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش رنین، انجام شده است. در این مطالعه میوه های گیاه پنیر باد به عنوان یک جایگزین ممکن برای رنین در تولید پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میوه های پنیر باد با استفاده از چندین بافر عصاره گیری شد.ph و دمای اپتیمم در فعالیت انعقادی روی شیر خشک به ترتیب 5/5-5 و 65-60 درجه سانتیگراد تعیین شد....

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: ...

چکیده ندارد.

زمینه: شیر به عنوان یک محیط کشت مناسب برای رشد و تکثیر انواع مختلف میکروارگانیسم‎ها عمل می کند. در طی مراحل تولید پنیر، برخی میکرو ارگانیسم ها مثل گونه های سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس ممکن است باعث آلودگی آن شوند. با توجه به اینکه پنیر سنتی (غیر پاستوریزه) در مناطق مختلف شهری و روستایی جنوب ایران تحت شرایط غیر بهداشتی تولید می گردد، هدف از انجام این مطالعه، بررسی میزان آلودگی پنیرهای تازه سن...