باکتری های مولد اسید لاکتیک و مخمرهای جدا شده از ماست ودوغ سنتی (به عنوان دو ماده اولیه در تولید کشک) مناطق مختلف استان فارس با استفاده از خصوصیات مورفولوژی، کشت، فیزیولوژی و بیوشیمیایی شناسایی شدند. در بهار سال1386 ،تعداد 12 نمونه دوغ سنتی و 14 نمونه ماست سنتی تولید شده بوسیله عشایر مناطق مختلف استان فارس مورد بررسی و آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق 673 سویه ی باکتریای مولد اسید لاکتیک (369 سوی...

سابقه و هدف: بین کمبود غلظت سرمی 25 هیدروکسی ویتامین d (25ohd) و فربهی مرکزی ارتباط وجود دارد. هدف این مطالعه بررسی اثر دریافت روزانه دوغ غنی شده با ویتامین d بر شاخص های فربهی مرکزی و نقش احتمالی پلی مرفیسم  cdx-2 از گیرنده ویتامین d (vdr) بر پاسخ شاخص های فربهی به دریافت ویتامین d در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 می باشد. مواد و روش ها: 60 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به طور تصادفی به دو گروه تقسی...

کلستریدیوم بوتولینوم یکی از مهمترین باکتری های بیماری زای منتقله از مواد غذایی به ویژه در غذاهای بسته بندی شده در خلأ و فراورده های گوشتی بوده و کنترل آن نیز از مهمترین مشکلات کارخانه های صنایع غذایی محسوب می شود. هدف این مطالعه، بررسی آلودگی فراورده های لبنی سنتی به کلستریدیوم بوتولینوم و اثر اسانس برگ و گل گیاه کلپوره (teucrium polium l.) در کنترل رشد این باکتری می باشد. از 160 نمونه کشک و دو...

سابقه و هدف: اختلال عملکرد سلول های اندوتلیال یکی از علل مهم آنژیوپاتی دیابتی است که در نهایت منجر به بیماری های قلبی عروقی می گردد و از علل عمده مرگ و میر در مبتلایان به دیابت می باشد. در این مطالعه اثرات بهبود وضعیت ویتامین d بر وضعیت قندخون، ترکیب چربی های خون، زیست نشانگرهای کارکرد سلول های اندوتلیال در افراد دیابت نوع دوم بررسی شد. مواد و روشها: افراد مبتلا به دیابت نوع دوم به طور تصادفی ب...

به‌‌دلیل اهمیت شیر و فرآورده‌های لبنی در تغذیه و سلامت جامعه، تولید و مصرف این محصولات همواره مورد توجه سیاست‌گذاران و برنامه‌ریزان کشور قرار داشته ‌است. سرمایه‌گذاری در تبلیغات شیر و فرآورده‌های آن از جمله سیاست‌هایی بود که در برنامه‌‌ سوم توسعه در راستای افزایش مصرف شیر مورد توجه قرار گرفت. به‌دلیل این ‌که کارخانه‌های تحت پوشش شرکت سهامی شیر ایران (پگاه)، به تنهایی بیش از 40 درصد کل شیر عرضه‌...

کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. لذا در سال های اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون این گونه فراورده ها مبذول گردیده است. نقش فراورده های سویا و ارزش غذایی آن سال ها است که مورد بررسی محققان قرار گرفته است و متخصصان صنعت غذا همواره سعی نموده اند که فراوری سویا و تبدیل آن به فراورده های متنوع...

یکی از واکنش هایی که بین مادۀ غذایی و مادۀ بسته بندی در تماس با هم صورت می گیرد جذب ترکیبات عطر و طعمی از مادۀ غذایی به بسته بندی است. اهمیت مطالعۀ این واکنش ها از این نظر است که جذب ترکیبات عطر و طعمی به مادۀ بسته بندی سبب کاهش شدت عطر و طعم محصول و همچنین تغییر در خواص مرزی/مکانیکی بطری ها می شود، که در نهایت به کاهش کیفیت محصول می انجامند. جذب منتول (عامل طعم نعناع) از دوغ به بطری pet در سه ...

بسته بندی نقش اساسی در فرآیند مواد غذایی دارد و پلاستیک ها به دلیل کاربردهای گوناگون، در دنیای امروز به عنوان بسته بندی غذا جایگاه ویژه ای یافته اند، ولی کاملا خنثی نیستند و قابلیت واکنش با ماده غذایی دارند. مهاجرت ترکیبات با وزن ملکولی پایین نظیر مونومرها و افزودنی های پلیمری از ماده بسته بندی به غذا از نظر تاثیر نامطلوب آن بر کیفیت محصول و نیز ایجاد خطرات سمی در مقادیر مصرف بیش از حد مجاز حائ...

جهت مطالعه تغییرات خصوصیات مورفولوژیک ماهی سفید‌رودخانه ‌ای (Leuciscus orientalis)، 190 قطعه ماهی از رودخانه‌ های دوغ، سیاهرود و سفیدرود واقع در حوضه جنوبی دریای خزرصید گردید؛ 25 صفت ریخت‌ سنجی، 5 صفت ریخت‌ سنجی‌ نسبی و 9 صفت شمارشی سنجش و شمارش شد. مقایسه میانگین صفات‌ ریختی بیان‌ گر وجود دوشکلی جنسی در جمعیت‌ های مورد مطالعه بود. از جمله صفات جدا کننده قطرمردمک چشم، فاصله با...

چکیده افزودن شیر بدون چربی به میزان 8% و 12% و 16%  به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix3g و استارترهای ترموفیل  2v و 709y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش 2% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه ها...