دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی ب...

مقدمه واهداف: بستنی یکی از فراورده­ های شیری است که مورد علاقه مردم به­ خصوص در فصول گرم سال می­باشد. عدم رعایت بهداشت مواد اولیه، ‏شرایط تهیه، نگهداری و توزیع این فراورده می­تواند به انواع میکروارگانیسم­ ها از جمله باکتری­های بیماری زا آلوده شود و سلامت مصرف کننده را به­ خطر بیاندازد. هدف این مطالعه تعیین میزان آلودگی باکتریایی بستنی­ های سنتی شهر کرمانشاه در سال 1387 بود.  مواد و روش کار: در ...

زمینه و هدف: براساس مقررات جاری کشور به کارگیری رنگ مصنوعی در تولید بستنی سنتی و در فرآوری فراورده‌های آجیلی مجاز نیست. بدلیل جذابیت‌هایی که رنگ مصنوعی در این محصولات ایجاد می‌کنند استفاده از آنها در حال افزایش است. به همین دلیل کنترل اینگونه فراورده‌ها از نظر رنگ، لازم و حائز اهمیت است. مواد و روش‌ها: این تحقیق در دو مطالعه جداگانه صورت گرفت. در یک مطالعه 163 نمونه بستنی سنتی و در مطالعه دیگر ...

چکیده در این پژوهش درصد نمک ( 5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط nacl/kcl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس la-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط aby به نمونه ها تلقیح شدند. ph، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. هم...

چکیده زمینه و هدف: استنوترفوموناس مالتوفیلیا باکتری بیماری زای فرصت طلب بیمارستانی با نرخ مرگ و میر بالا، در افراد دارای نقص سیستم ایمنی است. هدف از انجام این مطالعه جداسازی و شناسایی این باکتری از محیط و بخش های مختلف بیمارستان بود. روش بررسی: این مطالعه مقطعی– توصیفی طی یک سال روی نمونه های مختلف بدست آمده از محیط دو بیمارستان انجام گرفت. در این مدت 1108 نمونه از محیط بیمارستان جمع آوری شد و ...

چکیده فارسی ندارد###

این آزمایش به منظور بررسی تأثیر کنجاله سویای تخمیر شده با آسپرژیلوس اوریزا و سطح پروتئین جیره بر عملکرد و جمعیت میکروبی دستگاه گوارش جوجه­های گوشتی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل 2×2 شامل 2 شکل کنجاله سویا (معمولی و تخمیری) و 2 سطح پروتئین (پروتئین بالا و پایین) انجام شد. تعداد 240 قطعه جوجه گوشتی سویه راس 308 به 4 تیمار آزمایشی با 5 تکرار و هر تکرار با 12 جوجه اختصاص داده شد. نتایج...

سابقه و هدف: شیر و فرآورده های آن در بعضی شرایط، موجب رشد عوامل بیماری زا از جمله اشریشیا کلی که مهمترین آلوده کننده مواد غذایی است می گردند. این مطالعه با هدف بهینه سازی روش شناسایی اشریشیا کلی در بستنی بر مبنی 16s rdna انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی–توصیفی از 200 نمونه بستنی جمع آوری شده از مناطق محتلف اصفهان، تعداد 82 جدایه باکتریایی جداسازی گردید. از این تعداد 48 جدایه اندول م...

سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلو...

چکیده ندارد.