ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه‌گیری خواص عملکردی هر جزء پلی‌مری آرد توسط لوئیس اسلید در اواخر سال 1980 معرفی شد و توسعه یافت. مقادیر SRC به طور معنی‌داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پخت نان همبستگی دارند. هدف از این پژوهش، ارزیابی روابط بین پروفیل-های SRC و محتوای ساختارهای دوم و اسیدهای آمینه آرد 12 رقم چاودم (تریت...

بررسی خصوصیات ریولوژیکی در محصولات غذایی یکی از راههای بررسی عکس العمل مواد به نیروهای خارجی است که در واقع ارتباط متقابل میان تغییر شکل، نیرو، جریان و زمان است. مطالعه خصوصیات ریولوژیکی از یک سو بینشی کلی از ساختار ماده ارایه می دهد و از سوی دیگر برای ارزیابی مواد خام و طراحی و کنترل فرآیند استفاده می شود. همچنین برای طراحی ماشین آلات کاربرد دارد و در نهایت ریولوژی یک محصول بر میزان پذیرش آن ت...

هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری...

چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‏چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می‏دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‏چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به‏ترتیب به‏عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد....

بلوط را می توان بطور عمومی در مورد صدها گونه درخت از جنس quercus بکارد بردکه دارای بیش از 300 گونه گیاهی که اغلب بومی مناطق مدیترانه ای می باشند، است. شاه بلوط نیز متعلق به جنس castanea بوده واز معروفترین گونه های گیاهی آن می توان به c.dentana (شاه بلوط آمریکایی) و c.sativa اشاره کرد. در این تحقیق به مواردی نظیر تعیین ویژگی های ظاهری(ابعاد)، وزن هزار میوه، تعداد میوه در کیلوگرم، درصد پوست و آند...

به‌منظور بررسی تأثیر سطوح مختلف خوراک گلوتن ذرت بر عملکرد، پاسخ های ایمنی، ریخت شناسی روده و برخی فراسنجه های بیوشیمیایی سرم خون جوجه های گوشتی، آزمایشی با استفاده از 500 قطعه جوجه خروس گوشتی سویه راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی با چهار تیمار، پنج تکرار و 25 قطعه پرنده در هر تکرار انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل سطوح صفر (شاهد)، 2/5، پنج و 7/5 درصد خوراک گلوتن ذرت در جیره بودند که از سن 15 تا ...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و منطقه (m بهین هسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است . در این تحقیق سه رقم گندم (مهدوی، کویر و ٧٣١٨ اصفهان انتخاب شد . خصوصیات شیمیایی آرد و فعالیت های آنزیمی ا ین سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی (آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز ) در طی...

افزودن ترکیبات سویاونشاسته اصلح شده کیفیت نان را افزایش می دهد.بدین منظوردر این تحقیق شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)در سطوح 10،7،5،3درصد جایگزین آرد گندم شدو آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت، خاکستر،خاکستر نامحلول،پروتئین،چربی،فیبر،ph،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عدد فالینگ،اندازه ذرات بر روی تیمارهاانجام گرفت.همچنین ویژگیهای رئولوزیکی با دستگاه فارینوگراف،اکستنسوگراف وآمیلو...

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن­ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی­های آن با به­کارگیری افزودنی­...