چکیده یکی از مهمترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون، برداشت به موقع میوه هاست. در این پژوهش، اثر زمان برداشت میوه بر میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن چهار رقم زیتون زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار، استان گیلان مطالعه شد. به این منظور ویژگی هایی از جمله میزان کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، غلظت عصاره مورد نیاز برای بازدارندگی 50 درصد از رادیک...

به منظور بررسی تأثیر روش‌های مختلف تغذیه خاک و باکتری‌های افزاینده رشد Plant Growth Promoting Rhizobacteria (PGPR) بر عملکرد دانه و روغن و ترکیب اسیدهای چرب آفتابگردان (Helianthus annuus L.)، آزمایشی در سال‌های زراعی 1386-1385 و 1387-1386 در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، تهران اجرا گردید. این آزمایش به صورت کرت‌های یک بار خرد شده در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار ب...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (Liza klunzingeri) انجام شد. بدین‌منظور ماهیان مید به روش پخت اولیۀ بخارپز با دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجۀ سانتی‌گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظ...

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش­ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. ...

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌...

سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاد...

پساب تولیدی از کارخانۀ روغن‌کشی زیتون ناشی از سه مرحلۀ (فاز) فراوری و تولید یک فرآورده با بار آلایندگی بالا است که در فرآیند استخراج روغن‌زیتون تولید می­شود. ازآنجایی‌که میزان زیادی آب، مواد آلی و مواد مغذی برای رشد گیاهان دارد می­توان در باغ­های زیتون به‌عنوان یک راه­حل برای دفع آن استفاده کرد. در این پژوهش، درختان زیتون دو رقم زرد و روغنی محلی (روغنی) با چهار سطح پساب (0، 90، 190 و 380 لیتر ب...

یکی از جنبه‌های تولید گیاهان دارویی مصرف کمتر نهاده‌های شیمیایی می‌باشد، که این موضوع می‌تواند علاوه‌بر حفظ و یا بهبود کیفیت محصول در حفاظت از محیط زیست نیز مؤثر باشد. بنابراین به‌منظور بررسی تأثیر مدیریت تلفیق کودهای آلی و اوره (تقسیطی و غیرتقسیطی) بر خصوصیات کیفی گیاه دارویی سیاهدانه (Nigella sativa L.) آزمایشی در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 9 تیمار و 3 تکرار در دانشگاه شهرکرد در سال 139...

با گسترش صنعت روغن نباتی در کشور، تلاش در جهت افزایش کیفیت روغنهای گیاهی و نیز کاهش هزینه ها، سرعت بیشتری به خود گرفته است. یکی از پارامترهای کیفی مهم در صنایع روغن نباتی ، رنگ روغن است که جهت اصلاح آن عملیات رنگبری به کمک خاک رنگبر بصورت تحت خلا صورت می گیرد. با رشد روزافزون تولید روغنهای نباتی، مصرف این خاک در کشور به صدها تن در هر سال رسیده است و از آنجا که نیاز صنایع روغن نباتی به این خاک ا...

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای ...