چکیده  این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال ز...

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از ...

با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها، تولید محصولات کم کالری از جمله اولویتهای صنعت مواد غذایی قرار گرفته است. در این راستا فرمولاسیون 48 نوع کره پسته کم کالری براساس سطوح ارائه شده توسط طرح مرکب مرکزی صورت گرفت. متغیرهای مستقل عبارت بودند از جایگزینهای چربی (صمغ ریحان، بالنگو و گزانتان) و شیرین کننده ها (ساکارز و ایزومالت) هر یک در سه سطح. پایداری امولسیون ...

ویتامین d از ترکیبات استروئیدی با فعالیت ضد نرمی استخوان است. دو شکل طبیعی این ویتامین، ویتامین d2 (ergocalciferol) و ویتامین d3 (cholecalciferol) است. ویتامین d3 غلظت سرمی 25- هیدروکسی ویتامین d (متابولیت¬ اصلی ویتامین d در بدن) را 1/7 برابر بیشتر از ویتامین d2 افزایش می دهد. این ویتامین در تنظیم سطح کلسیم و فسفر در بدن، کاهش ابتلا به دیابت، بیماری¬های قلبی- عروقی و انواع سرطان نقش دارد. کمبود...

بخشی از پژوهش‌های مرتبط با زبان فارسی و فرهنگ نویسی بر پایۀ لغتنام­ه‌های کهن دوزبانه و به‌­ویژه لغتنامه­‌های عربی به فارسی استوار است. بنابراین، شناسایی این لغتنامه­‌ها از بایسته­‌های پژوهشی در این زمینه است. در نوشتۀ کنونی به بررسی یکی از این فرهنگ‌ها ــ مندرج مجموعۀ 6788 کتابخانۀ مجلس ــ پرداخته شده است. چون نسخۀ شناخته شده این فرهنگ از آغاز و پایان افتادگی دارد، اکنون از نام اثر و نویسندۀ آن...

کازئین دارای ویژگی‌های بیولوژیکی و فیزیولوژیکی مهمی در ارتباط با ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها می‏باشد. فعالیت ضد سرطانی، کاهش عوامل خطر زمینه ساز بیماری‌های قلبی عروقی و اثرات ضد پوسیدگی دندان به کازئین ارتباط داده شده است. بعلاوه کازئین به عنوان منبع غنی پپتیدهای زیست فعال شناخته شده است. نقش‌های فیزیولوژیکی گوناگونی از قبیل ویژگی‌های شبه اپیوئیدی، تنظیم کننده پاسخ‌های ایمنی، مهارک...

تاکنون هیچ امولسیفایر منفردی که بتواند به عنوان امولسیفایر چند منظوره برای محصولات با ترکیبات مختلف که تحت استرس_های محیطی مختلف قرار می گیرند بکار رود وجود ندارد. بنابراین ترکیب مناسبی از پروتئین¬ها، پلی¬ساکاریدها و امولسیفایرهای کوچک¬ مولکول، احتمالا منجر به بهبود قابل توجهی در ویژگی¬های مطلوب سیستم¬های امولسیون آماده شده بجای استفاده جداگانه آنها شود. در مطالعه حاضر، برای اولین بار به منظور ...

عسل به عنوان یک غذای عملگرا شناخته می شود و دارای سودمندی هایی است که در قندهای تصفیه شده وجود ندارد. کارخانه جات مواد غذایی تمایلی به کاربرد عسل مایع در فرآورده ها ندارند که علت آن چسبندگی زیاد، دشواری توزین و نیاز به گرمایش آن پس از کریستالیزاسیون است. لذاتولیدکنندگان به منظور تسهیل کاربری عسل، به خشک کردن آن روی آورده اند. از طرف دیگر ماندگاری عسل نیز با خشک کردن افزایش می یابد، چرا که عسل ب...

آب انار و انگور سیاه سردشت بعلت فعالیت آنتی اکسیدانی بالا نسبت به سایر میوه های رایج، مواد پلی فنلی، فلاوونوئیدها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و غیره، تقاضای بیشتری دارند. شرایط سخت نگهداری کنسانتره ها و آبمیوه ها و بهره گیری از پودر آنها در صنایع غذایی بعلت محافظت میکروبی بالا، پایداری بالا، قابلیت استفاده آسانتر، حمل و نقل و نگهداری بهتر؛ سبب روی آوری تولید کنندگان و مصرف کنندگان به پودر آبمیوه...

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پ...