چکیده در این تحقیق خصوصیت های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوت هایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیت های فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موج های 232 و 270 نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکی...

چکیده: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود.روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده  با نسبت های (1:2،1:1،2:1)دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی هایی نظیراندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی ه...

چکیده این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (w/v 5%)  و گلیسرول (w/w 30%) با غلظت های مختلف روغن زیتون (w/w 30، 20، 10 و 0%) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (sem) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ه...

چکیده             در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±7...

چکیده در این تحقیق شرایط بهینه تولید روغن و آراشیدونیک اسید توسط گونه قارچی مورتیرلا آلپینا cbs 754.68 از نظر میزان کربن (گلوکز) در پنج سطح(8/45، 50، 60، 70 و 14/74 گرم در لیتر)، منبع نیترو‍ژنی(پودر سویا) در پنج سطح(92/7، 10، 15، 20، 07/22 گرم درلیتر) به روش آماری سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برای تولید حداکثری روغن (50%)، گلوکز باید 70 و پودر سویا 10 گرم در لیتر باشد و برای...

چکیده در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی دار (05/0 ≥ p) ph منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی دار (05/0 ≥ p) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی داری (05/0 ≥ p) موثر بود. به...

چکیده اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری...

چکیده امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی(ag)  و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین 80 با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین80 (0، 5/0، 1، 2 و 4%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین 80 اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت ...

چکیده گردو ( (juglans regia l. یکی از مهمترین محصولات باغبانی در ایران می باشد. میوه های گردو یک منبع غنی از ترکیبات ضروری برای سلامتی انسان می باشند. در این بررسی تعداد 12 ژنوتیپ گردو در 4 منطقه از استان مرکزی به خاطر باردهی منظم و عملکرد بالا انتخاب شدند و در طی سال 1386 چندین خصوصیت پومولوژیکی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. درژنوتیپ های مورد ارزیابی، وزن میوه و مغز به ترتیب بین25/15- 46/7 گرم ...

چکیده   ماریتیغال با نام علمی silybum marianum  از خانوادة کمپوزیته (astraceae) گیاهی است یک ساله یا دوساله که در بسیاری از نقاط ایران رویش دارد و از مواد مؤثره میوه های رسیده این گیاه برای معالجه بیماری های کبدی (سیروز و مسمومیت های کبدی) و پیشگیری از سرطان کبد استفاده می شود. در این پژوهش، درصد روغن استخراج شده، پروفیل اسیدهای چرب و فیتواسترول های روغن سه اکوتیپ مختلف خروسلو، مغان (استان اردب...