سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

چکیده فولیک اسید (ویتامین 9b) یکی از ویتامین­های موردنیاز بدن انسان است که باید به میزان کافی توسط بدن دریافت گردد. از این رو در دو دهه­ی گذشته، تلاش­ها برای اندازه­ گیری دقیق این ویتامین در مواد غذایی افزایش یافته است. چندین روش برای اندازه گیری فولیک اسید وجود دارد که در این پژوهش دو مورد از آن­ها مورد بررسی قرار گرفته است. روش اصلی موردنظر روش استخراج سه آنزیمی و سنجش میکروبی این ویتامین ب...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p

در این تحقیق، محیط‌های غذایی گندم، آرد گندم، سبوس گندم، آرد برنج، سبوس برنج، شلتوک برنج، ارزن و آرد ذرت در قالب یک طرح کاملاً تصادفی برای تولید کنیدی‌های هوایی جدایه‌های Beauveria bassiana EUT105 ‌وB. bassiana EUT116 به روش سامانه‌ی دو فازی مایع- جامد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در هر دو جدایه بین تیمارها اختلاف معنی‌داری وجود دارد. سبوس گندم با میانگین تولید 1010 × 3/2 و شلتوک ب...

چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا  µg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آز...

ضایعات مواد غذایی به کل مواد غذایی تولید شده یا مصرف شده ای اطلاق می گردد که توسط مصرف کنندگان به هدر می رود. آمار و اطلاعات و نیز مطالعات پیشین نشان می دهند که سالانه مقادیر زیادی از گندم، آرد و نان تولید شده در کشور به هنگام تولید و مصرف ضایع می شود. این مطالعه با هدف بررسی اقتصادی آثار کاهش ضایعات آرد و نان بر رفاه مصرف کنندگان کشور، تلاش نموده تا چارچوبی اقتصادی و مقداری جهت تحلیل آثار کاهش...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

زمینه و هدف: سیلیکا یا اکسید سیلیس از جمله مواردی است که وجود آن در مواد غذایی، نشانگرآلودگی دانسته شده و جزء کارسینوژن های انسانی طبقه بندی می شود. برخی محققان این ماده را در اتیولوژی سرطان مری دخیل دانسته اند. استان گلستان از نظر بروز و شیوع سرطان مری روی کمربند جهانی این بیماری قرار دارد. مطالعه حاضر به منظور تعیین غلظت سیلیس در آرد گندم مصرفی استان انجام شد.روش بررسی: در این مطالعه نمونه بر...

مقدمه: زیرالنون یک مایکوتوکسین استروژنیک است که توسط چندین گونه از قارچ های فوزاریومی تولید می شود و به دلیل اثرات استروژنیک قوی و رخداد گسترده آن، مورد توجه خاصی قرار گرفته شده است. گندم و آرد آن یکی از مهمترین منابع غذایی انسان می باشند که ممکن است توسط زیرالنون آلوده شوند. بنابراین این مطالعه برای تعیین میزان آلودگی آرد گندم به زیرالنون انجام شد. بحث و نتیجه گیری: اگر چه میانگین غلظت زیرالنو...

چکیــــده      نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر ...