مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط  کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از 5 کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد 30 نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با د...

چکیده روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می­باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روش­های سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش­های غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر می­توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز co2 تحت فشار بالا ...

چکیده هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجم...

چکیده در این مطالعه، اثرات ضد میکروبی فیلم های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز(cmc)  حاوی4-1% سوربات پتاسیم  بر آسپرژیلوس فلاووس ((ptcc 5004، آسپرژیلوس پارازیتیکوس((ptcc 5286  وآسپرژیلوس پارازیتیکوس ptcc 5018))، با استفاده از آزمون انتشار آگار مورد مطالعه قرار گرفت. فیلم های حاوی 1 و 2% سوربات، منطقه بازداری اشکاری را علیه دو کپک اول در محیط کشت پوتیتو آگار نشان دادند ولی در این سطح از سوربات...

چکیده در این پژوهش تولید کنسانتره آب گوجه فرنگی درخط تولید نکتار میوه جات با استفاده از امکانات موجود مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا آب گوجه فرنگی تولید و سپس به صورت آزمایشگاهی تحت خلا بالا در دمای زیر 50 درجه سانتی گراد تا بریکس 25/20 تغلیظ گردید. به منظور مطالعه خصوصیات کیفی کنسانتره و آب گوجه فرنگی، فراورده کنسانتره بازسازی و آزمایش های فیزیکی و حسی شامل رنگ،ظاهر،قوام وطعم بر روی آن ها انجام ...

تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (gmp)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی gmp با کی...

چکیده کربوکسی متیل سلولز یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد ولی مشکل اصلی آن همانند سایر بیوپلیمرها آبدوستی نسبتاً بالای آن می باشد. در این تحقیق اثر اسید اولئیک به عنوان یک ماده آبگریز خوراکی و پلاستی سایزر و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر خوب برای بیوپلیمرها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اسید اولئیک تا یک حد معین میزان...

حجربن عدی کندی ازفضلا وراهب اصحاب رسول الله(ص) است.ایشان درسال دهم به دیدارپیامبر(ص) رفتند وآنجااسلام آوردند. درعهدعمردرجنگ های قادسیه،جلولاوحلوان علیه ایرانیان شرکت داشت.وی درجنگ بارومیان نیزبودودرهمان زمان محل شهادتش سرزمین مرج العذرا را که فتح کرد. اوجزومعترضان به سیاست های عثمان بودوبه همین دلیل به شام تبعیدشد.بعدازعثمان باعلی(ع)بیعت نمودوتاپایان برسرپیمانش بودکه ازشیعیان خاص آن حضرت به شما...

با سقوط حکومت طاهریان، مدعیان جدید قدرت برای چند دهه اوضاع شهرهای خراسان را به هم ریختند. برگشت یعقوب از خراسان و اختلافات عمرولیث با خلیفه فرصت مناسبی را برای احمد بن عبدالله خجستانی در کسب قدرت فراهم آورد. با کشته شدن خجستانی سپاهیان وی رافع را به فرماندهی خود انتخاب نمودند. وی دوران آرامی را در حکومت خراسان سپری نکرد. درگیری­های وی با عمرولیث صفاری- اختلافش با حسن بن زید علوی و حمله به طبرست...

چکیده ارزیابی خصوصیات کیفی از دوره نگهداری تا مصرف از مهمترین فاکتور­های کاهش ضایعات محصولات غذایی می­باشد. بدین منظور در سالیان اخیر تحقیقات بسیاری برای توسعه روش­هایی سریع و در عین حال غیر مخرب، توسعه یافته است. در این پژوهش توانمندی روش طیف سنجی مرئی/مادون قرمز نزدیک به عنوان روشی غیر مخرب و در عین حال سریع به منظور تعیین خصوصیات کیفی لیموترش شامل میزان ماده جامد خشک محلول و اسیدیته در حالت ...