نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

سابقه و هدف: غلات از اولین غذاهای شناخته شده می باشد که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا دارد. در این میان نان گندم یکی از رایجترین نانها و غذای اکثر ملل جهان به شمارمی آید که غذای اصلی و پایه بسیاری از  کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی، پروتئین، املاح ویتامینهای گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. این مطالعه به منظور غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان انجام ...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...

مقدمه: روند افزایشی ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی در اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه برای تامین نیازهایغذایی کافی جامعه است. دراین تحقیق، عملکرد ترمودینامیکی دو زنجیره تولید نانهای سنتی مورد بررسی قرار میگیرد. این دو زنجیره شاملزنجیره تولید نان تازه و زنجیره تولید نان با دو بار پخت )بدون ضایعات( میگردد.مواد وروشها: محاسبات براساس فرآوری 1000 کیلوگرم خمیر برای ...

چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات ن...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

نان مهم ترین ماده غذایی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی می باشد.هرساله هزاران تن نان به دلیل پخت نامطلـــوب به دور ریخـــته می شــود زیرا در روشهای سنتی پخت به دلیل حرارت دهی غیر یکنواخت قسمت هایی از نان می سوزد و در عین حال قسمت های دیگر ناپخته می ماند. در روش جدید حرارت دهی مایکروویو به دلیل ویژگیهای خاص مکانیزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نیاز به گرادیان دما و پدیده خود- محدود سازی ، امکا...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (dsc مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی...

زمینه و هدف: با اکراتوکسین A مایکوتوکسینی است که به علت اثرات نفروتوکسیک، ایمونوتوکسیک، موتاژنیک، تراتوژنیک و کار سینوژنیک خطر بالقوه ی برای سلامت انسان دارد. این مطالعه با هدف تعیین حضور و میزان اکراتوکسین A در نان های مصرفی شهرکرد انجام شده است. روش بررسی: در این مطالعه مقطعی تحلیلی، 86 نمونه انواع نان عرضه شده در نانوایی های شهرستان شهرکرد از پاییز 1389 تا بهار 1390 جمع آوری و از نظر حضور ا...