سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد. مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا ...

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی ...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

در این پژوهش، تأثیر روغن قنادی و نامیزه کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(ssl) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و نامیزه کننده در سطح 5/0 و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه کننده و نان دارای 5/0 درصد نامیزه کننده و 3 درصد روغن قنادی بو...

در این تحقیق تأثیر سه عامل اصلی  درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم m-v-17 با درصدهای استخراج 89، 86، 84 و 81 با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگی­های فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنی‏های گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-2- لاکتیلات بررسی شد. نتایج نشان داد که با کاهش درصد استخراج؛ ویژگی­های رئولوژیک...

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش pcr شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسا...

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی ...

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

افزودن ترکیبات سویاونشاسته اصلح شده کیفیت نان را افزایش می دهد.بدین منظوردر این تحقیق شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)در سطوح 10،7،5،3درصد جایگزین آرد گندم شدو آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت، خاکستر،خاکستر نامحلول،پروتئین،چربی،فیبر،ph،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عدد فالینگ،اندازه ذرات بر روی تیمارهاانجام گرفت.همچنین ویژگیهای رئولوزیکی با دستگاه فارینوگراف،اکستنسوگراف وآمیلو...