چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری...

این آزمایش مزرعه­ای در دو سال 1391 و 1392 به منظور تعیین تأثیر شوری و تراکم­ علف هرز کوشیا بر میزان عملکرد و برخی شاخص های فیزیولوژیک سورگوم (رقم سپیده) در ایستگاه تحقیقات شوری مرکز ملی تحقیقات شوری یزد انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل سطوح شوری 2 (شاهد)، 6، 10 و 14 دسی­زیمنس بر متر به عنوان عامل اصلی و تراکم های مختلف کوشیا، شامل صفر (سورگوم بدون علف هرز d0)، 80 (d1)، 60 (d2)و 40 (d3) سانتی متر...

تعیین بهترین مخلوط کشت گیاهان علوفهای و دارویی از ارکان اساسی در افزایش کیفیت علوفه در نظام تولید علوفه دارو به حساب می آید. به منظور بررسی تأثیر کودهای نیتروژنه (زیستی، شیمیایی و تلفیقی) روی کمیت و کیفیت علوفه در کشت مخلوط افزایشی سورگوم و شنبلیله، آزمایشی به صورت کرت های خرد شده در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرار درمزرعه آموزشی و پژوهشی دانشگاه تهران واقع در دولت آباد کرج در سال زراع...

تعیین بهترین مخلوط کشت گیاهان علوفه ای و دارویی از ارکان اساسی در افزایش کیفیت علوفه در نظام تولید علوفه دارو به حساب می آید. به منظور بررسی تأثیر کودهای نیتروژنه (زیستی، شیمیایی و تلفیقی) روی کمیت و کیفیت علوفه سورگوم و شنبلیله در کشت مخلوط افزایشی سورگوم و شنبلیله، آزمایشی به صورت کرت‌های خرد شده در قالب بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار درمزرعه آموزشی و پژوهشی دانشگاه تهران واقع در دولت آباد ک...

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد ف...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدها...

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

در این بررسی تلاش شده است ضمن شناسایی عامل‌های مؤثر در ایجاد تمایز در بین دو گروه نانوایی‌های پر‌ضایعات و نانوایی‌های کم‌ضایعات، 250 نانوایی شهر مشهد در سال 1389 با به کارگیری الگوی تجزیه و تحلیل تمایزی با پیش‌بینی طبقه نانوایی در یکی از دو گروه نانوایی قرار داده شوند. نتایج به دست آمده گویای آن است که از میان متغیرهای مؤثر بر ایجاد تمایز، وضعیت نانوایی، قیمت ضایعات نان، زمان تخمیر خمیر، میزان ...

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...