خلاصه گوشت و فرآورده‌های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به‌شمار می‌روند و بویژه فرآورده‌های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه‌پسندی‌شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف‌کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده‌های گوشتی است که ‌باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گ...

سابقه و هدف: این مطالعه برای بررسی نقش نسبی شیرینی و اثرات متفاوت مزه شیرین کننده غیر کالریک، ساخارین، بر درد و بی دردی مرفین توسط تست فرمالین در موش سوری انجام شده است. تست فرمالین به این علت انتخاب شده که می تواند پاسخ به تحرک دردزای طولانی مدت را اندازه بگیرد و تقریبا شبیه درد کلینیکی است. مواد و روش ها: در این مطالعه از موش های سوری نر به وزن تقریبی 27-22 گرم استفاده شد. حیوانات در گروه های...

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مق...

سس مایونز از امولسیون های غذایی و از نوع روغن در آب (o/w) بوده و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف به-کار می رود. در این پژوهش، به منظور تعیین فرمول بهینه غذای فراسودمند در ابتدا روغن بزرک (حاوی امگا-3) در سطوح 10، 15 و 20% به عنوان جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون مایونز به کار رفت و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در سطح 15% روغن بزرک از نظر رنگ، بافت، مزه، بو، احساس دهانی و پذیر...

در شمال شهر همدان دشت وسیعی قرار دارد که در آن شهرهای بهار، لاله جین و فامنین قرار گرفته اند. در اطراف این شهرها بخصوص در قسمت شرقی دشت تعداد زیادی چاه کشاورزی حفر شده است که آب آنها  بد بو و بد مزه می باشد. اندازه گیریها نشان می دهد که مقدار زیادی گازهای  hco 3- ,co2 ,so2  از این چاهها متصاعد می شود. ترکیب این گازها با آب تولید اسید می کند که شدیداً برای وسایل درون چاه خورنده می باشند. مطالعات ...

تره ایرانی (allium sp) به عنوان یک گیاه تک لپه از تیره سوسن (liliaceae) و جنس آلیوم با مزه خاص و ویژگی های مرفولوژی خود جزء سبزیهای پیازی محسوب می شود. 2,4-d از هورمون های اکسین در سه سطح (0.5 و 0.1، 0.0) و هورمون bap درسه سطح (0.5 و 0.1، 0.0) و kinدر دو سطح (0.0 ،0.5) استفاده گردید. این آزمایش در قالب طرح کاملاَ تصادفی انجام گردید. و بهترین محیط کشت کال زائی برای ریزنمونه ها ی برگ, محیط کشت ms ...

در سال¬های اخیر از مواد زیادی به عنوان ماده جاذب در جیره غذایی آبزیان استفاده می¬گردد. اثرات برخی از جاذب¬های غذایی بر بهبود فاکتورهای رشد آبزیان مختلف مشخص شده است. مواد چشایی کلاسیک یا چهار مزه¬ی اصلی ( ترشی، شیرینی، تلخی و شوری) گروهی از مواد هستند که در تحریک چشایی ماهی مطرح می¬باشند، و می-توانند نقش جاذب داشته باشند. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثر مواد چشایی کلاسیک به عنوان جاذب¬های غذایی بر ...

پژوهش حاضر با هدف شناسایی و طبقه­بندی ویژگی­های فروشگاه فست­فود و بخش‎بندی مشتریان بر اساس هر یک از طبقه­های شناسایی‌شده اجرا شده است. جامعۀ آماری، مشتریان فست­فودهای شهر شیراز هستند که از این میان 384 نفر برای نمونه انتخاب شدند. ابزار گردآوری اطلاعات پرسشنامه است که روایی آن به روش ظاهری/ محتوایی و پایایی آن به روش آلفای کرونباخ (91 درصد) و روش دونیم کردن (85 درصد) به تأیید رسیده است. طی تجزیه...

کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول ۲ درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / ۱ و ۰ / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، ۰ ۰ درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / ۰ و ۰۲ / در سطوح صفر، ۰۱ (bht) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار م...