سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می‌رود. تیمارهای فیزیکی‌شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه‌ای و کاربردی پروتئین‌ها می‌شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون بود. مواد و روش‌ها: فیله‌های تازه ماهی قره‌برون با استفاده از دستگاه کباب‌پز اتوماتیک (Bq1...

گوشت شترمرغ (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. ژلاتین، با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل دهندگی، امولسیفایری و جذب آب و همچنین به دلیل طبیعی بودن آن در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. اسانس ها از گیاهان استخراج شده به خاطر داشتن فعالیت های ...

از آنجایی که ماهی قره برون یکی از مهم ترین ماهیان دریای خزر می باشد و تقاضای زیادی برای فیله های آن در داخل و خارج از کشور وجود دارد، تحقیق جهت بهبود بسته بندی و حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق فیله های ماهی قره برون تحت خلاء بسته بندی شده، سپس منجمد شدند. نمونه ها پس از انجماد در دمای40- درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه در فریزر با دمای 18- درجه سانتی گراد ن...

در این بررسی، ترکیبات بیوشیمیایی (پروتئین، چربی، رطوب، خاکستر) و انرژی فیله ماهی کفال طلایی (liza aurata) و ارتباط آن با تغییرات فصل، جنسیت، دوره تولید مثل و محیط مطالعه قرار گرفت و رابطه بین ترکیبات بیوشیمیایی با شاخص­های زیستی (وزن و طول) تعیین شد. تعداد 100 قطعه ماهی کفال طلایی بالغ، از 10 ایستگاه­ از مناطق مختلف نوار ساحلی حوزه جنوبی دریای خزر (تالابی و مصبی) در دو فصل بهار (دوره غیر تولیدم...

مقدمه و هدفدر راستای ارتقاء ماندگاری اکسیداتیو محصولات گوشتی، استفاده از فرم خوراکی افزودنی های طبیعی به خصوص با منشاء گیاهی در حال افزایش می باشد. این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر خوراکی عصاره ژل آلوئه ورا بر اکسیداسیون فیله سینه مرغهای گوشتی در مدت نگهداری به حالت منجمد طراحی شد. مواد و روش کار بدین منظور 18 جوجه یک روزه گوشتی در سه گروه شامل گروه دریافت کننده رژیم غذایی پایه به عنوان کنترل ...

هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (bht) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (pv)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، تیوباربیتوریک اسید (tba)، رطوبت، ph و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3،...

نوع تغذیه و شرایط تغذیه ای از فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت ماهیان می باشد که اثرات آن در ترکیب عضله و پایداری گوشت ماهی به هنگام نگهداری نمود پیدا می کند. برای انجام این مطالعه، این ماهیان به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت نگهداری فیله ماهیان، فاکتورهای کیفی ماهی با ثبت تغییرات tvn، tba، ffa، ph، رطوبت تحت فشار، آهن هم و رنگ فیله ماهیان و همچنین ترکیبات تقریبی فیله...

زمینه و اهداف: باکتری L. monocytogenes از جمله پاتوژن‌های مواد غذایی است که قدرت سازگاری بالایی به شرایط نامساعد محیطی داشته و قادر به رشد در دمای یخچال می‌باشد. از موضوعات مهم مربوط به این باکتری، ورود به حالت «زنده اما غیرقابل‌کشت (VBNC)» تحت استرس‌های محیطی می‌باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی قابلیت کشت‌پذیری این باکتری در شرایط دمایی یخچال (°C۴) در ماتریکس فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان می‌باش...