هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمارهای پوشش هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان، ثعلب، کیتوزان و مخلوط صمغ دانه ریحان و ثعلب و همچنین نوع روغن بر کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به منظور تولید فرآورده ای با میزان کالری کمتر و کمک به سلامت افراد جامعه می باشد. ویژگی های جریانی هیدروکلوئید ها، درصد پوشش دهی، بازده سرخ کردن، میزان رطوبت و جذب روغن از جمله پارامترهایی بودند که در این مطالعه مورد بررسی قرار...

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای c0 120  و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای c0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 د...

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت سمی و سرطان‌زا بودن و محصولات تجزیه‌ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ...

سیب زمینی یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر، طیف وسیعی از فراورده های سیب زمینی همچون گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فراورده های سرخ شده شامل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده ، به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 7-6 سانتی متر و سطح مقطع 1 سانتی متر مربع اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف تحقیقات توسعه ای اخیر...

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است...

کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت...

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیر خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدفاز مطالعه حاضر،بررسی تأثیر فرایندهای آنزیم بری و سرخ کردن بر تغییرات خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، قند های احیاء کننده، رطوبت و جذب روغن) خلال سیب زمینی رقم آگریا است. به این منظور سیب زمینی هاپس از شستشو و پوست گیری به صورت خلال هایی ...

در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به‌ عنوان پوشش‌دهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش­دهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخص­های رنگی و ویژگی‌های حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب‌زمینی‌های پوشش داده‌ شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی...

مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می­کنند. از نقطه ­نظر تغذیه­ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری­­های قلبی در افراد شناخته شده ­است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ ­شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه­های بادمجان در گروه­های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ ­کردن پوشش...