مقدمه: رژیم غذایی غنی از زیتون به عنوان یک منبع اسید چرب غیر اشباع با یک باند دوگانه (mufa) می تواند بر عوامل خطر قلبی و عروقی مؤثر باشد. هدف از این مطالعه بررسی رابطه بروز سندرم متابولیک با میزان مصرف زیتون، روغن زیتون و محتوای اسیداولئیک آنها، طی سه سال پیگیری در بین بزرگسالان تهرانی بود. روش بررسی: پژوهش حاضر، یک مطالعه طولی بر پایه جمعیت بود که در قالب مطالعه قند و لیپید تهران انجام گرفت. ا...

نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیین­کنندهء ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب می­شود.  ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است.  با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به­ شمار می­آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی­های دو رقم امید­بخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز و کازرون اجرا شد.  نمونه­­های دو رقم زیتون زرد و دزفول از دو شهر شیراز و کا...

بخش اول اولئوروپئین فراوانترین نوع از ترکیبات بیوفنولی در برگ و میوه زیتون است و عامل مزه تلخ خاص میوه زیتون می باشد. میزان و نوع بیوفنول ها در زیتون بستگی به عواملی نظیر نوع رقم، آب و هوا، محل کشت، میزان رشد گیاه و نیز روش استخراج دارد. در ایران انواع گوناگونی از درختان زیتون کشت شده اند که درصد اولئوروپئین در برگ این درختان با توجه به رقم کشت شده، زمان و محل کشت می تواند متفاوت باشد. در این ...

سابقه و هدف: زیتون که نام آن  7 بار در قرآن آمده است دارای خواص غذایی و دارویی مفیدی است که یکی از آنها تأثیر در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی - عروقی است. به منظور بررسی زیتون از دیدگاه قرآن و احادیث و نقش آن در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی – عروقی با توجه به یافته های طب نوین مورد بررسی قرار گرفت. موادوروش ها: این مقاله نوعی مطالعه کتابخانه ای است که درآن جمع آوری اطلاعات ازطریق جستجو در...

میوه زیتون تلخ به دلیل داشتن ترکیبات سمی آلوپاتیک غیر خوراکی بوده ولی دارای دانه هایی با درصد روغن بالایی می باشد که از روغن آن می توان در کارردهای صنعتی استفاده کرد. دراین پژوهش برای آگاهی از روغن موجود در دانه زیتون تلخ و آگاهی از خصوصیات این روغن، ابتدا روش های مکانیکی و شیمیایی هسته مورد بررسی قرار گرفت و پس از انتخاب روش مناسب پوست گیری، روغن دانه به روش حلال استخراج گردید. در پوست گیری از...

روغن زیتون از با کیفیت ترین روغن های گیاهی است؛ کیفیت بالای آن به دلیل سطوح بالای ترکیبات متعادل و بسیار عالی اسیدهای چرب است و دلیل مقاوم بودن روغن زیتون به اکسیداسیون، بالا بودن نسبت اسیدهای چرب تک گانه اشباع نشده به اسیدهای چرب چند گانه اشباع نشده می باشد. ارقام مختلف زیتون از نظر شاخص های کیفی روغن زیتون و ترکیب اسیدهای چرب با یکدیگر متفاوتند. نوع رقم، شرایط اقلیمی و روش های کشت باغبانی از ...

در این تحقیق تغییرات خصوصیات فیزیکی روغن زیتون در دماهای 29، 40، 65، 85، 100درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفته است و در این رابطه برخی از خواص فیزیکی روغن زیتون شامل دانسیته، ویسکوزیته، نقطه دود، نقطه اشتعال، نقطه آتش ، درصد ترکیبات قطبی با استفاده از تیمارحرارتی در فواصل زمانی صفر، دو و پانزده دقیقه(به صورت کوتاه و بلند مدت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که حرارت دهی طولانی ...

در این پژوهش صفات کیفی شامل اسیدیته، ارزش پراکسید، ضریب خاموشی در دو طول موج 270 و 232 نانومتر،ترکیب اسیدهای چرب، فنل کل،ضریب شکست،درصد روغن در ماده خشک و میزان اسکوالن نمونه های روغن به دست آمده از دو رقم ماری و فیشمی در دو منطقه رودبار وعلی آباد مورد بررسی و آنالیز آزمایشگاهی قرار گرفت. ضمن اینکه رقم این ارقام مورد ارزیابی حسی هشت نفر از متخصصین روغن زیتون کشور قرار گرفت. نتایج نشان داد روغن ...

در این پژوهش خصوصیات شیمیایی روغن 5 رقم مختلف میوه‌ی زیتون منطقه طارم(شنگه، ماری، کنسروالیا، زرد، روغنی)  مورد بررسی قرارگرفت و بهترین نوع زیتون از نظر کمیت وکیفیت روغن استحصال شده تعیین گردید. روغن به روش پرس و سانتریفیوژ استخراج گردید. آزمایشات شامل پروفیل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی ، مقادیراندیس یدی ، توکوفرول‌ها و  پلی فنل‌ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ا...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن‌های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن‌های زیتون مصرفی، از کشور‌های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن‌ها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در ...