کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

مطالعه حاضر با نگرشی جامع و نو به موضوع ضایعات نان، هم در سطوح تولیدکننده و مصرف کننده نان و نیز با استفاده از داده های سری زمانی، به دنبال بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان می باشد. در این مطالعه، عوامل متمایزکننده با استفاده از تجزیه و تحلیل تمایزی و اطلاعات 131 نانوایی و نیز عوامل موثر بر ضایعات نان خانوارها و با استفاده از الگوی لاجیت ترتیبی و بهره گیری از اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده نان در ...

زمینه و اهداف: در حال حاضر، نان های تولیدی در کشور توسط 60 عزار واحد نانوایی که شامل 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است پخت می گردند. سهم تولید نان های سنتی لوش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب، 40، 25، 25، 6 درصد می باشد که متاسفانه گاهی ضایعات نان به 30 درصد از کل نان تولیدی می رسد. این میزان معادل سالانه حدود 300 میلیون دلار از گندهای تولیدی و وارداتی را شامل می گردد. اغلب این ضایعات نان به صو...

ژنوم D یکی از سه ژنوم اصلی در گندم نان Triticum aestivum نقش مهمی در بسیاری از صفات زراعی گندم نان بعهده دارد. این ژنوم از گونه Aegilops tauschii به گندم نان به‌ارث رسیده ‌است. علاوه بر آن گونه‌های A. cylindrica و A. crassa نیز ژنوم D را حمل می‌کنند و در ایران گسترش دارند. به منظور مطالعه همولوژی بین ژنوم‌ D در میان این سه گونه با ژنوم D گندم نان و بررسی امکان انتقال ژن از این گونه‌ها به گندم ز...

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیر‌ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml...

سابقه و هدف: نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می­رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگی­های خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزو...

در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...

در این مطالعه، به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان خانوار و تعیین جهت تأثیر این عوامل بر ضایعات و هم‎چنین نحوه‎ی تأثیر هر عامل بر احتمال قرارگرفتن هر خانوار در سه گروه خانوارهای با ضایعات کم- متوسط، با ضایعات زیاد و با ضایعات بسیار زیاد، الگوی لاجیت ترتیبی و اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده‎ی نان شهر مشهد به کار گرفته شده است. بررسی اثرات نهایی الگوی لاجیت ترتیبی در بخش مصرف کنندگان نشان می‎ده...

نان بربری یکی از نان­های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد.  در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیت­های پلی­اتیلن سبک- خاک رس با غلظت­های مختلف نانوذرات رس جهت بسته­بندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد.  نانوکامپوزیت­های حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک رس و نیز پلی­اتیلن معمولی به عنوان نمونه شاهد مورد استفاده قرار گرفت.  نان بست...