بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلور‏های یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی ...

تفاله چغند‌رقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می‌شود و به مصرف غذای حیوانات می‌رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز می‌باشد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر ‌قند در مقادیر صفر، 0/7، 1/5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در مدت 60 روز...

مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن‌ها با اسید‌های چرب غیر اشباع می‌تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه‌ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می‌تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش­ها: در این تحقیق نمونه‌های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و ...

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف‌ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده‌ی آن می‌تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) برخصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح   15%،30%، 45% و60% انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نم...

آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد SNF برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها م...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

در این بررسی تعداد 200 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشی ها و قنادی های سطح شهرستان شهرکرد جمع آوری گردید و از نظر آلودگی میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفت. تعداد 100 نمونه دارای آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 105×5<) از نظر شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی بودند. تعداد 114 نمونه آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 102<) به استافیلوکوکوس ارئوس نشان دادند. از نظر شمارش انتروباکتریاسه ت...

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده ی آن می تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) برخصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح   15%،30%، 45% و60% انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نم...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

امروزه با توجه به شیوع بیماریهای آلرژیک نوع یک، ارائه فعال مولکولهای نوترکیب به سطوح مخاطی توسط باکتریهای اسید لاکتیک، به عنوان یکی از جدیدترین روشهای واکسیناسیون مورد توجه قرار گرفته و در این راستا پیشرفتهای قابل توجهی در زمینه شناخت ژنتیک و سیستم های بیان پروتئین در باکتری های لاکتیکی از جمله lactococcus lactis انجام شده است. lactococcus lactis علاوه بر استفاده گسترده به عنوان استارتر در صنای...