چکیده با توجه به اینکه در کشور ما تولید بستنی­ های غیر­پاستوریزه وسنتی بسیار رایج می باشد و از طرفی مصرف این فرآورده در فصول گرم سال در بین گروه­های مختلف سنی به ویژه کودکان زیاد می­باشد، لذا آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم ­های پاتوژن می­ تواند منجر به مسمومیت غذایی در مصرف کننده شود. در این تحقیق نمونه ­های بستنی­ سنتی از مناطق چهارگانه شهر ارومیه (هر منطقه 10 نمونه) جمع­ آوری و با رعایت ...

زمینه و اهداف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب شیر، خامه، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها و رنگ نیز باشد. این فرآورده با توجه به مواد تشکیل دهنده و ph نزدیک به خنثی و نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها محسوب می گردد. هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت بستنی سنتی (غیرپاستوریزه) عرضه شده در شهرستان سمنان از نظر آل...

چکیده ندارد.

بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلور‏های یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی ...

چکیده: باکتری های اسید لاکتیک از 9 نمونه شیر تخمیری شتر، چال، جمع آوری شده از مناطق روستایی و سوپرمارکت ها، بر اساس خصوصیات موفولوژیکی و فیزیولوژیکی شناسایی شدند. از نمونه ها، 93 عدد باکتری اسیدلاکتیک شناسایی شد که شامل 64 عدد bacillus (8/68%)، 8 عدد کوکسی (6/8%)، 11 عدد coccobacillus (83/11%)، 2 عدد streptococcus (15/2%) و 8 عدد تتراد (6/8%) بودند. در بین جنس لاکتوباسیلوس، lactobacillus planta...

کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره های مولد و تعادل همزیست و ...

در این بررسی 70 واحد تولید و عرضه بستنی سنتی در مناطق مختلف شهر شیراز بطور تصادفی انتخاب و بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و پرسنل آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران مورد آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت، جستجوی اشریشیاکلی و جستجوی سالمونلا، و آزمایشهای شیمیایی شامل...

مصرف کنجاله‌ی کنجد در خوراک طیور بدلیل داشتن فاکتور ضدتغذیه‌ای اسید فایتیک و عدم ترشح فیتاز در دستگاه گوارش، محدود می‌باشد. بدین منظور می‏توان از مکمل‏های آنزیمی یا میکروارگانیسم‏ها برای تجزیه فیتات استفاده نمود. هدف از این آزمایش، مقایسه اثر کنجاله‌ کنجد خام و فرآوری‏شده به روش تخمیر حالت جامد بر عملکرد، خصوصیات لاشه و مورفولوژی روده جوجه‌های گوشتی بود. تخمیر کنجاله کنجد با مایع حاوی لاکتوباسی...

این تحقیق به‌منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه‌ها در دمای ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری‌ها،pH، اسیدیته، بتاکا...

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...