بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی‌های محصول نهایی مانند نسبت گستر...

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و ...

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، ...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدها...

چکیده گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن  را تحت تاثیرقرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گ...

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی‌های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می‌باشد. شاخص‌های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خم...

به‌منظور بررسی صفات کیفی و پروتئین­های ذخیره­ای بذر، 11 ژنوتیپ گندم دوروم و سه رقم گندم فلات و ایگل و Verinac انتخاب شدند. هشت صفت کیفی شامل سختی دانه، عدد زلنی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، حجم نان، رطوبت دانه، درصد جذب آب و درصد پروتئین اندازه­گیری شدند. برای تفکیک زیرواحد­های گلوتنین  از روش  SDS-PAGEاستفاده شد. تجزیه خوشه­ای صفات کیفی، نمونه­ها را به 3 گروه تقسیم کرد. نتایج همبستگی نشان داد که د...

مقدمه: در حال حاضر تلاش صنایع بسته بندی و غذایی در جهت کاهش بسته بندی مواد غذایی و استفاده از مواد تجزیه پذیر به عنوان دوستدار طبیعت و جایگزین پلیمرهای سنتزی هم از نظر قیمت و هم به دلایل زیست محیطی می باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم تهیه شده از گلوتن گندم و مقایسه آن با فیلم پلی اتیلن با دانسیته پایین (ldpe) می باشد. مواد و روش ها: فیلم های خوراکی از گلوتن با درصدهای م...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیه‏ای پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیه‏ای، بافتی و تصویری و حسی نمونه...