چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد می...

نگهدارنده‌های شیمیایی از جمله آنتی اکسیدان ها به منظور افزایش عمر انبارمانی مواد غذایی استفاده می شوند. با توجه به اثرات سوء این نوع نگهدارنده‌ها برای مصرف­کنندگان، در سال­های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده‌های طبیعی صورت گرفته است. میوه کدو تنبل بواسطه وجود ترکیبات فنلی، ویتامین های A، C و E، بتاکاروتن و آلفا کاروتن، ویتامین های B کمپلکس واملاح معدنی دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد ت...

مقدمه: افزایش محتوای فیبر )با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی( مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.21 و 31 %( به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ، مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح ) 01ویژگی های )شیمیایی، فیزیکی و حسی( در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایش...

نام خانوادگی دانشجو: نمک شناس مهربانی نام : محسن عنوان پایان نامه : " بررسی تأثیر 6 هفته تمرینات رزمی ویژه بر قابلیت های زیست- حرکتی مردان جوان ورزشکار رشته کیک- بوکسینگ ". استاد(اساتید راهنما) : دکتر معرفت سیاه کوهیان استاد(اساتید مشاور) : دکتر عباس معمارباشی مقطع تحصیلی : کارشناسی ارشد رشته تربیت بدنی و علوم ورزشی گرایش فیزیولوژی ورزش دانشکده : علوم تربیتی و روانشناسی تاریخ فارغ التحصی...

به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت .پس از آماده سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام گردید .ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدارk1 و k2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درج...

با توجه به اهمیت بیکینگ پودر در محصولات صنایع پخت، در این تحقیق قدرت تولید گاز و خواص عملکردی چند نمونه از بیکینگ پودرهای مورد استفاده در ایران با نام های هاله، همایش با عملکردهای تند، متوسط و کند، ثمین نان سحر، هرمین، مهسا و آذرنوش با عملکردهای تند، متوسط و کند و یک نمونه خارجی با نام تیارا، توسط روش های سریع حجم سنجی آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک و فشارسنج) و همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص، قوام و...

کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای 110 و120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیاب ها داشت در حالی که سایر نمونه های تهیه شده از تیمار های حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند. نمونه های بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند.

چکیده اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در محصولات غذایی حاوی روغن منجر به کاهش خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای این محصولات می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه به دلیل اثر های نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی (مانند tbhq, bha و bht) تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی رو به افزایش است. زوفا (hyssopus officina...

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...