چکیده افزودن ایزوله ی پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه ی شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله ی پرو...

هدف از این مطالعه، تعیین میزان شیوع اشریشیاکلیO157:H7 و شناسائی ژن‌های بیماری‌زایstx1 ،stx2 ، eaeA و hly  آنها در نمونه‌های پنیر سنتی و شیر خام عرضه شده در شهر مرند بود. برای این منظور 100 نمونه پنیر و 50 نمونه شیر خام گاو از سطح عرضه و مراکز جمع آوری شیر خام و به صورت تصادفی جمع آوری شد. نمونه‌ها در ECB حاوی مکمل نوبیوسین به عنوان محیط غنی کننده و س...

   هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می­شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و ب...

چکیده زمینه و هدف: پروبیوتیکها میکروارگانیسم های غیر پاتوژن و مفیدی هستند که معمولاً از سویه های لاکتوباسیلوس ها ، لاکتوکوکهاو برخی بیفیدوباکتریومها تشکیل شده اند پروبیوتیکها مکمل های غذایی با اثرات مفید بر سلامتی مصرف کنندگان شناخته شده اند.در کشورهای دیگر سویه های لاکتوباسیلوس و بیفیدیوباکتریوم با ترکیبات خاص و شمارش معینی از باکتریها برای اهداف درمانی و صنعت مواد غذایی استفاده می شوند. از این...

لیستریا مونوسایتوژنز یک پاتوژن منتقله توسط غذا است که، به صورت گسترده ای در طبیعت پراکنده شده است. گزارش های بسیاری در باره جداسازی لیستریا مونوسایتوژنز از انواع پنیرها موجود است. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای مقابله با این باکتری پاتوژن در مواد غذایی و پنیر بخصوص پنیرهای غیر پاستوریزه مانند پنیر سنتی لیقوان امری ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر اسانس گیاه نعناع (...

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهد...

سابقه و هدف: تلاش‌های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد‌کننده‌ی شیر به ‌علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایشِ مایه‌پنیر حیوانی انجام شده است. میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده‌ی شیر است که از گذشته‌های دور در جنوب ایران به ‌عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر‌های سنتی به کار می‌رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تول...

سابقه و هدف: آفلاتوکسین 1M یک عامل سرطان‌زای کبدی بوده که در شیر دام‌های تغذیه شده با خوراک آلوده به آفلاتوکسین 1B یافت می‌شود. هدف از این مطالعه تعیین کمی و کیفی میزان آفلاتوکسین 1M در چند نوع تجاری از پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به منظور ارزیابی میزان آلودگی پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران به سم آفلاتوکسین 1M، از نمونه‌های تجاری این محصول که در...

هدف از این مطالعه، تعیین میزان شیوع اشریشیاکلیO157:H7 و شناسائی ژن‌های بیماری‌زایstx1 ،stx2 ، eaeA و hly  آنها در نمونه‌های پنیر سنتی و شیر خام عرضه شده در شهر مرند بود. برای این منظور 100 نمونه پنیر و 50 نمونه شیر خام گاو از سطح عرضه و مراکز جمع آوری شیر خام و به صورت تصادفی جمع آوری شد. نمونه‌ها در ECB حاوی مکمل نوبیوسین به عنوان محیط غنی کننده و س...