یرسینیا انتروکولیتیکا میکروارگانیسمی بیماری زا است که در سراسر جهان انتشار یافته است و روز به روز بر موارد ابتلا به آن و در نتیجه اهمیت آن افزوده می شود. آلودگی مواد غذایی با این باکتری باعث بروز اسهال، استفراغ، دل درد، سندروم شبه آپاندیسیت، تب و سپتی سمی می شود. منابع عمده آلودگی شامل مواد غذایی (شیر، گوشت و سبزیجات)، آب و حیوانات اهلی و وحشی می باشد. در این بررسی تعداد 300 نمونه گوشت (گاو، گو...

چکیده در این بررسی تاثیر شست­و­شوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (°c 4) به مدت 15 روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی 2 % کیتوزان (تیمار 1) و با محلول آبی حاوی 5 % کیتوزان (تیمار 2). محتوای سرب در نمونه شاهد از 45/8 ppm به 48/0 و 2...

تحقیق حاضر به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره ماکروجلبک intestinalis Ulva به عنوان یک آنتی‌باکتریال طبیعی در گوشت چرخ شده فیل‌ماهی انجام شد. بدین منظور در ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره هیدروالکلی این جلبک در شرایط آزمایشگاهی و به روش میکروچاهک علیه پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز تعیین گردید. سپس، غلظت‌های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، BHT (آنتی‌اکسیدان سنتتیک)، MIC، دو و س...

این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای ، و? هم چنین بررسی اثرات نمک سود کردن برروی اسیدهای چرب آن و تعیین زمان ماندگاری ماهی کپور نقره‏ای نمک سود شده در شرایط محیطی (cْ 28-25) انجام گردید. پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره‏ای تازه (شاهد) و نمک سود شده با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب اشباع در ماهی کپور نقره‏ای تازه (شاهد) 2/0...

مقدمه و هدفدر راستای ارتقاء ماندگاری اکسیداتیو محصولات گوشتی، استفاده از فرم خوراکی افزودنی های طبیعی به خصوص با منشاء گیاهی در حال افزایش می باشد. این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر خوراکی عصاره ژل آلوئه ورا بر اکسیداسیون فیله سینه مرغهای گوشتی در مدت نگهداری به حالت منجمد طراحی شد. مواد و روش کار بدین منظور 18 جوجه یک روزه گوشتی در سه گروه شامل گروه دریافت کننده رژیم غذایی پایه به عنوان کنترل ...

امروزه گرایش عمومی شدیدی برای مصرف غذاهای عملگرا بعلت اثرات محافظت کنندگی زیستی آنها در پیشگیری از مشکلات مربوط به سلامت انسانها وجود دارد. این غذاها علاوه بر محتوای تغذیه ای بدلیل ایجاد اثرات مفید مورد توجه مصرف کنندگان واقع شده اند. از طرفی باکتری سالمونلا بعنوان دومین عامل بیماری زئونوز جزء مهمترین عوامل بیماریزا برای صنعت مواد غذایی مطرح می باشد. برای غربالگری پتانسیل ضد میکروبی لاکتوباسی...

این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به‌منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت‌های سطحی و عمقی گوشت،...

یرسینیا انتروکولیتیکا میکروارگانیسمی بیماری‌زا است که در سراسر جهان انتشار یافته است و روز به روز بر موارد ابتلا به آن و در نتیجه اهمیت آن افزوده می‌شود. آلودگی مواد غذایی با این باکتری باعث بروز اسهال، استفراغ، دل درد، سندروم شبه آپاندیسیت، تب و سپتی‌سمی می‌شود. منابع عمدة آلودگی شامل مواد غذایی (شیر، گوشت و سبزیجات)، آب و حیوانات اهلی و وحشی می‌باشد. در این بررسی تعداد 300 نمونه گوشت (گاو، گو...

مقدمه: یکی از سروتیپ های بیماریزای باکتری اشرشیاکلی، سویه انتروهموراژیک o157:h7 می باشد که معمولاً از طریق مصرف گوشت آلوده به انسان منتقل شده و می تواند منجر به اسهال خونی، سندرم همولیتیک اورمیک و پورپورای ترومبوسیتوپنیک ترومبوتیک گردد. مواد و روش کار: متعاقب طغیان گاستروآنتریت در کارکنان یکی از پادگان های نیروی زمینی ارتش در مرداد سال 1389، تاریخچه بیماری، اقدامات انجام شده و نتیجه آزمایشات بیم...

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعاً فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...