با برآورد سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف می‌توان راهکارهایی برای بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف انرژی ارائه نمود. در این مطالعه، با انجام آزمایش و اندازه‌گیری، روابط تحلیلی و محاسبات ریاضی، سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف سنتی مسطح دست‌پز (سنگک، بربری و تافتون) تعیین می‌شود و سپس با توجه به نتایج، برای تنورهای مربوطه برآورد بهینه‌سازی انجام می‌شود. ...

تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفا...

در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

زمینه و هدف: ضایعات نان که در دامداری ها به عنوان یک ماده غذایی مصرف می شود، در صورت داشتن کپک خطرات قابل توجهی برای انسان و حیوان به همراه دارد. از آن جایی که رابطین می توانند آگاهی های بهداشتی را با بیانی ساده به عموم مردم منتقل نمایند، مطالعه حاضر با هدف ارزیابی میزان آگاهی رابطین نسبت به ضرورت تفکیک نان کپک زده از سایر ضایعات نان و تاثیر آموزش بر آن انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه م...