با توجه به کشت گندم در مناطق نیمه خشک جهان، امروزه توجه زیادی به تولید و معرفی ارقامی می‌شود که در مواجهه با خشکی افت چشمگیر عملکرد نداشته باشند. ریشه‌های سالم و توسعه یافته باعث افزایش راندمان جذب آب و مواد غذایی شده و در نهایت باعث افزایش عملکرد می‌شوند. در تحقیق حاضر 102 ژنوتیپ‌ گندم نان برای صفات طول ریشه، تعداد ریشه‌چه، مجموع طول ریشه‌ها و طول گیاهچه، در مرحله جنینی و صفات وزن تر ریشه، وزن...

در این تحقیق، تأثیر رقم، زمان برداشت، و اندازۀ میوه روی خصوصیات مکانیکی پوست، جرم مخصوص، و مقاومت انار در برابر بارگذاری فشاری بررسی شد. نتایج نشان داد سه رقم انار مطالعه شده (اردستانی، شیشه کپ و ملس) پوسته هایی با ضخامت های متفاوت داشته اند که این امر موجب تفاوت در نیروی لازم برای نفوذ میوۀ کامل انار به میزان 10 درصد می شد. رقم شیشه کپ ضخیم ترین پوسته را به نسبت دو رقم دیگر داشت. رقم های اردست...

چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمی...

اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپک های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظت های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک های .aspergillus niger، aspergillus sp.، rhizopus sp و .penicillium sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد...

چکیده ندارد.

نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص...

نان کامل از نظر تغذیه ای با استفاده از ترکیبات مغذی و فراسودمند تهیه شد و در مقایسه با نان معمولی مورد بررسی قرار گرفت. در تهیه این نان بر پایه آرد 21% سبوس گیری شده و از سبوس فرآوری شده، شیر، مغز گردو، پودر آب پنیر، مخمر، تخم بلدرچین، مغز آفتابگردان و نمک استفاده گردید. در تهیه نان معمولی از آرد، سبوس، آب، مخمر، تخم مرغ و نمک استفاده شد. در این تحقیق، سبوس قبل از اضافه نمودن به آرد تحت روش هید...

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه...

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد...

این مطالعه با استفاده از روش ارزش‌یابی مشروط و با استفاده از تکنیک بازی قیمت‌دهی به ارزیابی تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان نان برای افزایش کیفیت انواع مختلف نان در شهر اصفهان در سال 1386، پرداخته است. برای این منظور پرسش‌نامه‌ای تدوین و توسط 1112 نفر از افرادی که در حال بازگشت از نانوایی بودند، به‌طور تصادفی تکمیل گردید. نتایج نشان می‌دهد که برای افزایش کیفیت انواع مختلف یک قرص نان (نزدیک شدن کیف...