از آنجائیکه نان به عنوان یک منبع غذایی مهم مورد استفاده مردم جهان می باشد و توجه به کیفیت نان و بالا بردن ارزش تغذیه ای نان و جلوگیری از هدر رفتن سرمایه های ملی به دلیل دور ریزی بالای نان به خصوص لواش در کشور از اهمیت ویژه ای برخوردار است. دراین پایان نامه سعی شده قدمی در جهت افزایش زمان نگهداری نان لواش با کمک لاکتوباسیلها برداشته شود.

همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240?c تا پیش از تشکیل رنگ ...

در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان س...

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه ش...

جنس­های تریتیکوم و هوردئوم، دو جنس­ از طایفه تریتیسه (triticeae) با گونه­های زراعی مهم می­باشند. ارزیابی روابط فیلوژنتیک گونه­های زراعی و خویشاوندان وحشی این جنس­ها برای استفاده بهینه از آن­ها در برنامه­های اصلاحی ضروری است. در این آزمایش روابط فیلوژنتیک چهار گونه از جنس تریتیکوم و سه گونه از جنس هوردئوم با استفاده از 150 جفت آغازگر ریزماهواره جو مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مجم...

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفادۀ همزمان کراتین و تمرینات مقاومتی بر قدرت فلکشن عضلۀ دوسر بازوی دانشجویان دختر تربیت بدنی در نیمسال آخر است. بدین منظور 30 دانشجو به‌طور تصادفی انتخاب و به‌صورت تصادفی به سه گروه ده‌نفره ( تجربی 1 سن: 4/1 ±8/19سال، وزن: 4/4  ±9/53کیلوگرم، قد: 4/4±162 سانتی‌متر، تجربی 2 سن: 3/1 ±6/19سال ، وزن: 5/7 ±2/51کیلوگرم، قد: 2/5   ±8/162 سانتی‌متر و کنترل سن:0/1 ±8/19سال...

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائم به گلیادین گندم یا سایر پرولامینهای موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم ، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلول در الکل...

گندم نان مهم ترین گیاه زراعی دنیاست و عملکرد آن تحت تأثیر بیماری‎های متعددی از جمله بلایت برگی باکتریایی (bacterial leaf blight, blb) ناشی از pseudomonas syringae pv. syringae (pss) قرار می گیرد. مناسب‎ترین روش مدیریت این بیماری استفاده از ارقام مقاوم است. به منظور شناسایی ژنوتیپ‎های گندم مقاوم به این بیماری، از بوته های گندم و جو دارای علائم مشخص بیماری بلایت در استان کرمان نمونه برداری و سویه...

کرت‌های کنترلی با هدف بررسی خلوص ژنتیکی محموله‌های بذری تولیدی کشور تشکیل می­گردند. به منظور بررسی وضعیت محموله­های بذری غلات، تولیدی (سال 89-88) مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس و شرکت های خصوصی تولید بذر استان فارس، نمونه بذر به دست آمده از هر یک از محموله­های بذری در کرت‌های کنترلی به مساحت24  متر مربع (24 خط به فاصله 20 سانتی متر و طول 6 متر) ودرنظرگرفتن 5 سانتی مترفاصله بین بوته‌ها،...

در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگی‌های فیزیکو ‌شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمان‌های غوطه‌وری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخص‌های رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونه‌های شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در ...