در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...

چکیــــده      نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر ...

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم ن...

در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددPH، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و...

تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با ...