بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مؤلفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *l) و تخلخل، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج ب...

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهmcc))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(hpmc) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(gms) و سدیم استئاریل لاکتیلات (ssl) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (wpi)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلو...

امروزه مصنوعات چوبی، جایگاه ویژه ای در مصارف صنعتی و ساختمان دارند. از جمله این مصنوعات، تخته نئوپان می باشدکه یکی از پارامترهای مهم آن ضخامت یکنواخت می باشد. در این تحقیق ابتدا خلاصه ای بر فرآیند تولید تخته نئوپان و ماشین آلات مربوطه خواهیم داشت و سپس ضمن بر رسی روند تکامل ماشین پرس در این صنعت، پرسی 4000 تنی که بتواند تخته با ضخامت یکنواخت تولید کند طراحی نمودیم. (مواد اولیه تشکیل دهنده تخته ...

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاد...

اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‎­سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه ‌شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، منا...

در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده­ای در زمینه ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درص...

چکیده این پژوهش جهت بررسی کیفیت تخته خرده چوب بر اساس پروفیل دانسیته و با توجه به تاثیر پذیری آن از 3 عامل درصد رطوبت کیک (12،10،8 و 14) درصد، دمای پرس در 4 سطح (170،160،150 و 180) درجه سانتی گراد و زمان بسته شدن دهانه ی پرس در سه سطح (20،10 و 30) ثانیه تدوین شده است.پروفیل دانسیته تخته خرده چوب های آزمایشی با روش لایه گیری از ضخامت و اندازه گیری دانسیته هر لایه انجام شد. نتایج نشان داد که در ح...

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...