در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی‏های عمل آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری شده، کاربرد زیادی دارند. از این رو این پژوهش به منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفت­شدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانه­های  فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح  آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخار...

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از d-گلوکز و d- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با د...

ساخت خمیر کاغذ شیمیایی- مکانیکی از پسماند کلزا با هدف بررسی تاثیر زمان و دمای مرحله فراوری شیمیایی بر کیفیت خمیر کاغذ از ساقه کلزا انجام گرفته است. متغیرهای فراوری شیمیایی شامل دو دمای 125 و 145 درجه سلسیوس و سه زمان 15، 30 و 45 دقیقه و با مصرف 4٪ هیدروکسید سدیم و 8٪ سولفیت سدیم در یک محفظه پخت تحت فشار انجام گرفت. بازده قابل قبول بین کمینه 8/53٪ تا بیشینه 63٪ بود و بازده کل بین 6/57٪ تا 9/68٪ ...

خاستگاه بسیاری از اسطوره ها و باورهای جوامع باستان و بازتاب آن ها بر روی نگاره ها و آثار هنری از پدیده ای کیهانی یا زمینی، در محیط پیرامونی آنان الهام گرفته شده است. نقش مای? شیر، از جمله نقوشی است که جایگاه خاصی در تمدن های مختلف دارد. شیر در رویکردهای اسطوره ای و نمادین با مفاهیمی چون انقلاب تابستانی،آتش شمسی، پاسداران دروازه ها و قدرت نظامی مرتبط است که تصویر شیر و نمادپردازی آن در هنر بین ا...

پیدایش دست نویسی ارزنده ، از شاعری با تخلص عصد ، در قرن هشتم قمری فرصتی را فراهم آورده تا به افق تازه ای از ادبیات این مرز و بوم دست یابیم . هدف این جستار ، روشن ساختن درون مایه های شعری مطرح در دیوان عضد است تا بتوان به شناخت و معرفی بیشتر او بپردازیم . با مطالعه ی دیوان نو یافته ی او مشخص گردید : عضد دولت مردی در دربار آل مظفر بوده که به حق در سرودن شعر و به نظم درآوردن کلام و سخنش خوش درخش...

داستان های کودکان می توانند موضوع های متفاوت یا مشابهی را دربرگیرند، اما آن چه باعث تنوع داستان ها می شود، درون مایه ی آن هاست. درون مایه، تفسیر و دوباره سازی موضوع به وسیله ی نویسنده است. هدف پژوهش حاضر استخراج درون مایه ها و موضوع های موجود، مورد انتظار و تهی داستان های کودک منتشر یافته در سال های 1385-1380 برمبنای الگوی پیشنهادی خسرونژاد (2004) بود. رویکرد پژوهش حاضر توصیفی- تفسیری، روش داده...

چکیده: تزیینات معماری به عنوان عناصری جدا نشدنی از بناهای ایرانی-اسلامی نقش مهمی را در تاریخ هنر ایران به عهده دارند. در این رابطه نقوش اسلیمی و ختایی از مهمترین نقوشی هستند که در ادوار مختلف مورد توجه هنرمندان ایرانی قرار گرفته است. از جمله آثاری که از نقش اسلیمی و ختایی به وفور در کاشیکاریها استفاده شده مسجد جامع عباسی(مسجد نقش جهان) است، به گونه ای که فضای معماری را تلطیف نموده انسان را به ...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش‌های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می‌شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏C 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر از دس...

نتایج نشان داد که بازده خمیر کاغذ چوب اکالیپتوس، 18/45 و 28/42 درصد، بیشتر از بازده خمیر کاغذ ساقه پنبه، 96/40 و 23/34 درصد، به ترتیب برای خمیر کاغذ های با تزریق تک مرحله ای و چند مرحله ای بود. عدد کاپا ی خمیر کاغذ های ساقه پنبه نسبت به خمیر کاغذهای چوب اکالیپتوس بیشتر بود و این تفاوت برای خمیر های با تزریق تک مرحله ای بیشتر از خمیر های با تزریق چند مرحله ای بود. ساخت کاغذ های دست ساز و اندازه ...