مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ جدید برگ پنیرک می‌باشد. مواد و روش‌ها: صمغ حاصل از برگ گیاه پنیرک با آب گرم استخراج و با کمپلکس باریم خالص‌سازی ش...

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...

مقدمه: با توجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئید­ها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ­های تجاری، به کارگیری و استفاده از صمغ­های بومی اهمیت فراوانی یافته است. از این رو مطالعه صمغ­های بومی و مقایسه آنها با صمغ­های تجاری در شرایط مختلف فرآوری برای استفاده از آنها در صنعت لازم و ضروری است. مواد و روش ها: در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی و ویسکوزیته ظاهری محلول صمغی دانه قدومه شهری در چهار غلظت مخت...

بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مؤلفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *l) و تخلخل، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج ب...

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

امروزه در صنعت مایونز از صمغ­های وارداتی به‌عنوان پایدارکننده استفاده می­گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ­ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می­باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونه­ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ­سنجی نش...

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

چکیده ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب می­گردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی ...

در این پژوهش از   xanthomonas campestrisجهت تولید  صمغ زانتان با به کار گیری شیره خرما به عنوان سوبسترا استفاده شد. تخمیر با شیره خرما و شیره ساکاروز در دمای ˚c۲۸ و ٨/٦ph= در شیکر بن ماری (rpm ۲٤٠) انجام شد. اثر زمان تخمیر (٢٤، ٤٨، ٧٢، ٩٦ و ١٢٠ ساعت) بر تولید صمغ زانتان مورد مطالعه قرار گرفت. میزان تولید صمغ زانتان بعد از ۹۶ ساعت به حداکثر میزان  ml١٠٠/g ٨٩/٠ در دمای ˚c 28 و سرعت rpm ٢٤٠ رسید. ...

پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر دو تنظیم کننده رشد بر میزان مقاومت به یخ زدگی شکوفه های زردآلوی ارقام تبرزه، عسگرآباد و شکرپاره انجام شد. آزمایش به صورت فاکتوریل با سه تیمار دمایی (صفر، 5/1- و 3- درجه سانتی گراد) و دو تنظیم کننده رشد [پروهگزادیون کلسیم (40 و 60 میلی گرم در لیتر) و اسید سالیسیلیک (5/0 و 1 میلی مولار)] به همراه شاهد بر پایه طرح کاملا? تصادفی در سه تکرار صورت گرفت. صفاتی نظیر درصد...