ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه ...

چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و...

در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددph، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و...

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکست...

چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (dsc مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی...

گندم به عنوان یکی از محصولات استراتژیک نقش مهمی در زندگی بشر ایفا می کند. میزان مصرف گندم در ایران در حال حاضر حدود 1/4 میلیون تن در سال تخمین زده می شود. یکی از مشکلات عمده در کشور ما ضایعات موادغذایی به ویژه ضایعات نان است . در این میان نانهای مسطح به دلیل شکل خاص ، مقدار پوسته، نوع بافت و عدم استفاده از بهبوددهنده ها نسبت به نان حجیم ضایعات بیشتری دارند. یکی از روشهایی که با کاربرد آن علاوه ...

به منظور بررسی تنوع ژنتیکی ارقام ولاین‌های امیدبخش گندم نان از نظر صفات مرتبط باکیفیت نانوائی، 85 رقم ولاین امیدبخش گندم نان براساس طرح آلفا-لاتیس با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. صفات کمی اندازه‌گیری شده شامل وزن هکتولیتر و وزن هزار دانه وصفات کیفی شامل میزان پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم نان، سختی دانه، میزان جذب آب، عدد فالینگ (فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز)، میزان گلوتن، شاخص گلوتن وحجم رسوب ...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

نان اصلی‏ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسال‏های اخیر تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از نان‏های سالم و فاقد افزودنی‏های شیمیایی افزایش یابد. از این‏رو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنی‏سازی آن با ترکیبات طبیعی به‏طوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیه‏ای و م...