پلی لاکتیک اسید به عنوان یک پلیمر زیست تخریب پذیر با کارایی قابل قبول دارای مصارف متعددی است که یکی از مهم ترین آن ها استفاده در بسته بندی مواد غذایی است. علیرغم همه ویژگی های مطلوب این پلیمر، پلی لاکتیک اسید دارای نقاط ضعفی مانند تردی زیاد و کشش پذیری پایین در نقطه پارگی است. به منظور بهبود ویژگی های کاربردی آن می توان از موادی مانند تقویت کننده های در ابعاد نانو استفاده کرد. با افزودن مواد فع...

ترخینه به عنوان غذایی تخمیری بر پایه ی محصولات غله ای-لبنی است، که در بعضی از کشور های دنیا از جمله ایران، ترکیه، مصر، عراق، یونان، مجارستان و فنلاند با نام های متفاوت نظیر ترهانا، کیشک، کوشوک، تلخونا و ... مصرف می گردد. ترخینه دارای ارزش تغذیه ای بالایی است و می توان از آن به عنوان منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی، اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد استفاده کرد. مطابق تعریفی که فدر...

مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می تواند مورد مص...

چکیده در این پژوهش ، بررسی فرایند تولید اسید لاکتیک با استفاده از چند سویه باکتریایی متفاوت در کشت غوطه ور ناپیوسته بر روی آب پنیر و محیط کشت سنتزی مورد مطالعه قرار گرفته است. آمپول های لیوفیلیزه لاکتوباسیل ها از بخش کلکسیون میکروبی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. این آمپول ها در شرایط کاملا استریل، روی محیط مایع ام آر اس کشت داده شده و سپس در محیط کشت سنتزی تلقیح شدند.درصد...

سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...

سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است. مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PT...

چکیده امروزه مطالعات زیادی برای شناسایی میکروارگانیسم­های لیپولیتیک  به­علت نقش مهم آن­ها در تولید لیپازهای میکروبی، در حال انجام است. کنجاله­های روغنی یکی از محل­های مناسب برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم­ها می­باشد. مخمرها در مقایسه با سایر میکروارگانیسم­ها در این زمینه از اهمیت بیشتری برخوردارند. ما در این پژوهش27 نوع قارچ از کنجاله کنجد استان یزد جدا نمودیم. پس از بررسی مشخصات ماکرو و ...

چکیده هدف از این مطالعه بکارگیری مدل­سازی الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیش­گویی اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو موجود در سس مایونز بر جمعیتاشریشیا کلای می باشد. آناتو در مواد غذایی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می باشد. رنگ آناتو استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا خشک گردید. در این مطالعه نمونه­های سس حاوی 0، 1/0، 2/0 و 4/0 درصد رنگ آناتو تهیه و در دو دمای 4 و 25 ...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

چکیده رشد پاتوژن های غذایی از شایع ترین مشکلات صنایع غذایی است. برای آنکه ماندگاری محصولات غذایی مختلف با نانو ذرات افزایش یابد روشی نو برای پوشش با نانو ذرات نقره ارائه شد. در ابتدا نانو ذرات نقره تولید و خواص نوری آنها توسط دستگاه طیف سنجی مرئی- فرابنفش بررسی شد. سپس با استفاده از روش نفوذ-تبخیر این ذرات در منافذ ظروف سفالی نشانده شدند. از قطعات سفال محتوی نانو ذرات نقره آزمون­های میکروسکوپ ا...