در تحقیق حاضر، سلول های میکروبی سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، در ذرات آلژینات کلسیم، ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر و ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با آلژینات سدیم ریزپوشینه دار شدند. میزان بقاء سلول های پروبیوتیک معمولی، ریزپوشینه دار شده بدون پوشش و ریزپوشینه دار شده پوشش دار، در بسترهای سرم فیزیولوژی و ماست طی 50 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد و در محیط شبی...

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس b12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

مقدمه: ماست پروبیوتیک­ جز غذاهای فراسودمند محسوب می­شود و اثرات مفیدی بر سلامت افراد دارد. در چندین پژوهش حیوانی اثر پروبیوتیک­ها در کاهش قند خون و به تاخیر انداختن بروز افزایش قند خون و مقاومت انسولینی گزارش شده است. با توجه به شیوع روز افزون دیابت نوع 2، پژوهش کنونی با هدف بررسی تاثیر ماست پروبیوتیک بر شاخص­های قند خون و مقاومت انسولینی در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 انجام شد. مواد و روش­ها:...

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات مختلفی استفاده می شود. در بررسی کنونی از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1، 2 و 3% که حاوی ترکیبات فنولی و رنگ دانه بتالائین است (و فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات تاثیرات سلامتی بخشی بر بدن دارند) در فرمولاسیون ماست 0، 5/2 و 2/4% چربی استفاده شد و ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. افزودن 2...

پیش زمینه و هدف: این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عمل گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تأثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.مواد و روش کار: در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزان...

ارزش تغذیه­ای بالای یولاف آن را به­عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه­ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم­چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجم...

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد  ...

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از ...

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (f) و ریزپوشانی شده (m) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (c) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای ...