بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و ...

چکیده ندارد.

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus ...

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...

هدف از این مطالعه‌ی توصیفی- پیمایشی، بررسی راهکارهای کاهش تلفات و ضایعات نان در بین زنان شهر کرمانشاه بود. جامعه‌ی آماری این پژوهش زنان خانه دار شهر کرمانشاه بودند (198270= N) که تعداد 326 نفر از آنان با استفاده از روش نمونه-گیری خوشه ای، به عنوان نمونه‌ی آماری انتخاب شدند. جهت تحلیل داده‌ها از آماره‌های توصیفی و روش تحلیل عاملی استفاده شد. بر اساس یافته‌ها، نان قوت غالب خانواده‌های کرمانشاهی ر...

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاس...

این تحقیق بر روی خاک های دارای حرکت توده ای و فاقد آن در دو ناحیه متفاوت که از نظر سنگ مادر و نوع کاربری متفاوت بودند، انجام گرفت. بدین منظور پس از مطالعات مقدماتی با استفاده از نقشه های زمین شناسی و پوشش گیاهی و شناسایی منطقه مورد مطالعه، در هر ناحیه دو نقطه مطالعاتی (منطقه) در واحد فیزیوگرافی کوه که سنگ مادر متفاوت داشتند، در موقعیت شیب برگردان انتخاب گردید و در هر نقطه 4 پروفیل (اصلی و سه تک...

چکیده پژوهش حاضر با هدف مطالعه ویژگیهای فیزیولوژیک و آنتروپومتریک دختران والیبالیست نوجوان ایران و ارائه الگو فیزیولوژیک و آنتروپومتریک با استفاده از تحلیل پوششی داده ها (dea) انجام شد. برای این منظور172 دختر والیبالیست ایران (سن: 5/1 ± 34/15سال)، منتخب استان های کشور در مطالعه شرکت کردند. سپس متغیرهای فیزیولوژیک[ توان عضلات اندام تحتانی (پرش سارجنت)، سرعت (20 متر سرعت)، چابکی (آزمون 9×4 متر)،...

سابقه و هدف: استفاده از بسته بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس با ضخامت های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان های بسته بندی ش...

یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (ssl) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی 0.25%، 0.5% و 0.75% ssl با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای 1، 2 و 3 مورد ...