سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل ‌هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد. مواد و روشه...

نشاسته پلی‌ساکاریدی مرکب از واحدهای گلوکز است که از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوز ترکیبی خطی از واحدهای گلوکز (4-1)α است، اما آمیلوپکتین نسبتاً دارای شاخه‌های (6-1)α فراوانی است. بسته به نوع گونه گیاهی و محل ساخت و ساز نشاسته، نسبت این دو جز متغیر است، اما به‌طور کلی در بیشتر گونه‌ها میزان آمیلوز در حدود 20 درصد است. اگرچه این پلی‌ساکارید مهم به همان شکلی که در گیاه تولید می‌ش...

سابقه و هدف: در سالهای اخیر، سنتز و استفاده از نانومواد اکسید آهن با خصوصیات ویژه مانند سطح ویژه بالا و خاصیت سوپر پارا مغناطیسی مورد مطالعه قرار گرفته است و انواع بیوپلیمرها جهت پوشش نانوذرات مغناطیسی بررسی شده است. نانوذرات مغناطیسی مگنتیت به منظور جلوگیری از کلوخه ای شدن، افزایش پایداری، کاهش سمیت و مدت زمان ماندگاری با پوشش زیستی نشاسته عملگرا می شوند. مواد و روش ها: نانو ذرات مغناطیسی مگنت...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاس...

چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحق...

نشاسته از جمله فراوان¬ترین کربوهیدرات های موجود در طبیعت می باشد، که دارای ساختار پلی ساکاریدی اصلی بر پایه گلوکز در گیاهان است. در ساختمان سه بعدی ماکرومولکول های این کربوهیدرات، زیر واحدها با ساختمان نسبتا محکمی از پیوند کووالان ایجاد می شوند و توسط برهمکنش های متقابل ضعیف پایدار می گردند. به علت وجود تعداد زیادی گروه هیدروکسیل در نشاسته، ایجاد اتصالات هیدروژنی دارای اثرات مهمی بر روی ساختمان...

چکیــــده      نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر ...

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

در این پژوهش امکان جایگزینی بذور گیاهی بالنگو، اسفرزه و تخم شربتی همچنین کتیرا (50، 100 و 150 گرم در لیتر)، نشاسته گندم و نشاسته ذرت (100، 150 و 200 گرم در لیتر) به‌جای آگار (6، 7 و 8 گرم در لیتر) در محیط کشت موراشیک و اسکوگ در ریز­نمونه‌های سرو چهارهزارساله ابرکوه بررسی شد. سی روز پس از استقرار ریز­نمونه‌های سرشاخه گیاه در محیط کشت، شاخص‌های درصد قهوه‌ای­شدن، درجه سبزینگی و تعداد جوانه جدید مو...