چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصو...

چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خ...

سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند‌ و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان‌ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با...

یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (ssl) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی 0.25%، 0.5% و 0.75% ssl با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای 1، 2 و 3 مورد ...

یکی از گزینه های مناسب جهت ساخت بسته بندی های عبور ناپذیر، استفاده از نانو ذرات رس و نقره می باشد. این مواد ضمن ایجاد عبورناپذیری نسبی مطلوب و فرآیند پذیری، سایر ویژگی ها را بهبود بخشیده و با حفظ رطوبت نان بسته بندی شده و جلوگیری از خروج بخار آب، باعث کاهش میزان بیات شدن نان می شود. در این تحقیق، اثر هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای متفاوت نقره و رس، بر عبور پذیری بخار آب مورد بررسی قرار گرفت. سپ...

به ­منظور بررسی ساختار ریشه و خصوصیات مورفولوژیک ریشه­ های بذری و نابجا در گندم­ های نان و دوروم، آزمایشی گلخانه­ ای در پاییز 1392 در قالب طرح کاملاً تصادفی در چهار تکرار در دانشکده کشاورزی دانشگاه ایلام اجرا گردید. تیمارهای آزمایشی شامل 6 رقم گندم نان (سرداری، کراس­سبلان و نستور، پیشتاز، بهار و S83-3)، و 4 رقم دوروم (کرخه و دنا، ساجی و سورا) بودند. صفات مورد بررسی شامل تعداد ریشه­ های بذری، ناب...

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزم...