چکیده در  این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(datem) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق  از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه-  به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مد...

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus ...

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...

نان غذای اصلی ایرانیان محسوبمیشود. در مقایسه با سایر مواد غذایی و از نظر ترکیبات و مواد مغذی غنی و ارزان قیمت می باشد. بر اساس آمار موجود سرانه مصرف روزانه نان در کشور حدود 500- 400 گرم است. با توجهبهاهمیتناندرسبدغذاییمردمونقشمهماینکالایغذاییدراقتصادوتغذیه خانوارهاانتخاببهترینروشتهیهنانکهبتواندباعثارتقاکیفیتتغذیه‏ایوکاهشهزینه‏هایتولید گردد،اهمیتزیادیدارد. همجنین برای افزایش زمان ماندگاری و بهبو...

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

چکیده  امروزه با روند رو به رشد جمعیت و افزایش تقاضای جامعه به میزان بالای تولید نان نیاز به پایه ریزی و طراحی خطوط تولید نان به صورت صنعتی احساس می گردد زیرا تهیه خمیر به وسیله مخلوط کردن و ورز دادن و سپس تقسیم کردن و چانه کردن آن توسط دست علاوه بر اثرگذار بودن بر کاهش کیفیت محصول نهایی، بسیار وقت گیر بوده و پاسخگوی نیاز جامعه نمی باشد. بنابراین هدف از اجرای این تحقیق، طراحی سیستم مناسب برای ت...

یکی از راه‌های بهبود کیفیت نان‌های حجیم، استفاده از افزودنی‌های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می‌باشد. از این‌رو، دراین تحقیق، کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله‌ی اول از کشمش‌های درجه‌ی سه، کنسانتره‌ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

چکیده  در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بی...

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم­های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون...

نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب،...