روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تو...

بارش یکی از پیچیده‎ترین عناصر جوّی است که تغییرپذیری مکانی و زمانی زیادی دارد. از این‎رو، شناسایی ویژگی‎ها و منابع رطوبتی آن، امکان پیش‎بینی و درک درست این عنصر را فراهم می‎کند. فرود دریای سرخ، کم‎فشاری سطحی و کشیده روی دریای سرخ است که آغازه‎ی آن کم‎فشار سودانی است. این فرود به‎طور معمول با هوای گرم و خشک همراه است؛ ولی در صورت وجود یک فرود در تراز میانی هم‎زمان با فرود سطحی، می‎تواند به بارش‎ه...

اجرای طرحهای مرتعداری یکی از سیاستهای مهم و اصلی سازمان جنگلها، مراتع و آبخیزداری کشور به منظور حفظ، اصلاح و احیاء مراتع است. تمایل اندک بهره برداران به بازنگری طرح ها یکی از چالش های اساسی است که توجه کارشناسان را در بخش مدیریت و آینده مرتع به خود معطوف نموده است. هدف از این مطالعه بررسی عوامل اقتصادی، اجتماعی، قانونی و فنی موثر بر میزان تمایل بهره برداران به تجدید نظر طرح های مرتعداری از دیدگ...

هجوم مغول به ایران که با گسترش ناامنی، تخریب بسیاری از زیر ساخت های تمدنی و خلأ مذهبی فکری ناشی از سقوط خلافت همراه بود، نه تنها تصوّف را به مرجع عوام در گریز از فشارهای حاکم ارتقا بخشید که مناطق دور از دسترس را ملجأ نخبگان فرهنگی نمود. مبتنی بر چنین رویکردی، یزد به واسطة درایت اتابکان در حفظ آرامش و امنیت نسبی و نیز مرکزیت آل مظفر، به یکی از کانون های جذب متصوّفه نام­بردار گردید. چنانکه برگرفته ...

هجوم مغول به ایران که با گسترش ناامنی، تخریب بسیاری از زیر ساخت‌های تمدنی و خلأ مذهبی فکری ناشی از سقوط خلافت همراه بود، نه تنها تصوّف را به مرجع عوام در گریز از فشارهای حاکم ارتقا بخشید که مناطق دور از دسترس را ملجأ نخبگان فرهنگی نمود. مبتنی بر چنین رویکردی، یزد به واسطة درایت اتابکان در حفظ آرامش و امنیت نسبی و نیز مرکزیت آل مظفر، به یکی از کانون‌های جذب متصوّفه نام­بردار گردید. چنانکه برگرفته ...

    چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 د...

زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نق...

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای c0 120  و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای c0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 د...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...