هدف این تحقیق بررسی افزودن اسید آسکوربیک به پوشش خوراکی کیتوزان روی فیله ماهی کپور نقره¬ای طی نگهداری در یخچال است. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد (بدون پوشش یا تیمار a)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% (تیمار b)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 5/0% اسید آسکوربیک (تیمار c) و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک (تیمار d) بود. در این مطالعه فیله ماهی کپور نقره-ای (hy...

در این مطالعه تاثیر فیلم پروتئین میوفیبریلار همراه با اسانس آویشن شیرازی در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد بر روی ماندگاری فیله ماهی شوریده در یک دوره 15 روزه و در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه فیلم میوفیبریلار قطعات ماهی با 5 برابر NaCl 05/0 مولار سرد (4-2 درجه سانتی‌گراد) شستشو و سانتریفیوژ شدند. بر اساس آنالیز اسانس آویشن شیرازی ترکیبات غالب موجود شامل کاروکرول (82/46 درصد)، تیمول (34...

مقدمه: فیلم های خوراکی با پایه کازئین به دلیل کیفیت بالای تغذیه ای پتانسیل مناسب جهت محافظت از فرآورده های غذایی را دارند. هدف از این تحقیق، تهیه فیلم سدیم کازئینات حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی و سنجش فعالیت بازدارندگی علیه لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به فیله ماهی فیتوفاگ می باشد. مواد و روش­ها: باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی درحالت مح...

در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله‌های ماهی آمور استفاده گردید. فیله‌های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی‌داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیم...

در این تحقیق از فیله ماهی Thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون‌های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورد...

چکیده در این مطالعه اثر غلظت­ های مختلف نیسین (0، 25/0، 5/0 و 75/0 میکروگرم بر میلی­ لیتر) علیه باکتری­ های زئونوز استرپتوکوکوس­اینیایی و لاکتوکوکوس­گارویه در فیله ماهی قزل ­آلا در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. استرپتوکوکوس­اینیایی (gq850377) و لاکتوکوکوس­گارویه(ir-170a856bp)به صورت لیوفیلیزه شده از بخش بهداشت و بیماری ­های آبزیان دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران تهیه شدند و پس از تعیین دوز تل...

چکیده  مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های آنتی میکروبی بر ماندگاری فیله  قزل آلای رنگین کمان انجام شد. این پوشش با افزودن اسانس دارچین در پوشش کیتوزانی تهیه شد. ماهی پوشش شده در یخچال (˚c1±4) نگهداری شد و ارزیابی میکروبی فیله ماهی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها و اندازه گیری بازهای ازته فرار و ph انجام پذیرفت. همچنین ارزیابی حسی نمونه ...

صمغ زدو دارای وزن ملکولی بالا و خاصیت امولسیون و ضد میکروبی بوده و عصاره ریحان نیز از خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برخوردار است. در این مطالعه به بررسی اثر صمغ زدو و عصاره ریحان به عنوان پوشش خوراکی بر فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگه داری (دمای 18- درجه سانتی گراد) پرداخته شد. در این پژوهش محلول های پوششی به شکل تیمار صمغ زدو2% ، تیمار عصاره ریحان 1/5% و تیمار م...

اثر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین (1%، 5/1%، 2%) بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات بیانگر این امر است که مقادیر شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمارهای دارای پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین در مقایسه با نمونه شاهد و نیز ت...

هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس‌های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آن‌ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به‌عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیو...