مقدمه: سیستم عصبی مرکزی یکی از حساس‌ترین محیط‌های میکروسکوپی بدن است که توسط سد خونی –مغزی محافظت شده است. سد خونی –مغزی یک ساختار بسیار پیچیده است که تبادل تعدادی از مولکول‌های کوچک و بزرگ را به شدت کنترل می‌کند که مغز را از آسیب‌ها و بیماری‌ها محافظت می‌کند. ویژگی حیرت انگیز سد خونی -مغزی در حرکت مولکولی از جریان خون به بافت عصبی، رسیدن چندین دارو به مغز را تحت تاثیر قرار داده است. به‌منظور ا...

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست‌گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی‌داری (05/0P≤) در...

مغز به عنوان پیچیده‌ترین عضو بدن انسان، از جنبه‌های مختلفی مورد مطالعه قرار می‌گیرد. بیشترین منشا این پیچیدگی از آنجایی ناشی می‌شود که با وجود ثبات معماری ساختار مغز (اتصالات فیزیکی)، اتصالات کارکردی دینامیک و مختلفی دارد. در بیماری‌های مغزی، عموما هر دو اتصال ساختاری و کارکردی مغز و همچنین ارتباط میان آن‌ها دستخوش تغییر شده و علائم رفتاری متفاوتی را ناشی می‌شود. مطالعه تغییرات اتصالات مغزی در ...

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی داری (05/0p≤) در...

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد.  مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تو...

چکیــــــده نان با اشکال بسیاری که دارد، یکی از قدیمی ترین و اصلی ترین غذا هایی است که توسط بشر مصرف شده است. از زمان های گذشته تا کنون، همیشه خمیرترش در تولید نان عامل ورآمدن بوده است. خمیرترش یک خمیر- آرد سست است که با استارترهای میکروبی تلقیح می شود؛ که به آن کشت مادر می‏گویند؛ و دائما در یک مسیر گردشی تجدید می شود؛ و بر اساس فناوری به کار رفته به سه نوع تقسیم می‎شود. غالبا در خمیرترش، مخ...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1...

یکی از حوزه های متاخر مطالعات عصب شناختی ، بررسی ماهیت تجربه دینی و ملازم های محتمل عصبی آن است. عصب شناسان در این حوزه مطالعاتی در صدند با بررسی ساختار­های عصبی میانجی در بروز تجربه دینی ، فهم دقیقی از ماهیت تجارب دینی به عنوان یک عمل شناختی بدست آورند. این مقاله با بررسی مطالعات عصب شناختی تجربه دینی ، دو رویکرد غالب در چنین مطالعاتی را رصد می­­کند. رویکرد نخست، تجربه دینی را به عنوان عملکرد ...

چکیده نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان ...