در بخش اول با استفاده از داده های کشش سطحی و هدایت سنجی، خواص سطحی و ترمودینامیکی مواد فعال سطحی دوقلوی شامل استر، دودسیل استرکوات (s=3) (s نشان دهنده طول جداکننده است) و دودسیل بتائینات(s=2, 3) در حالت خالص و در حضور الکترولیت nabr تعیین شده است. سپس با استفاده از داده های اندازه گیری ویسکوزیته، اندازه گیری پراکندگی دینامیکی نور و تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی عبوری و میکروسکوپ نوری و همچن...

میوه 2 رقم از گلابی آسیایی(.pyrus serotina rehd) به نام های‘ksq’9 و‘ksq’13 در شرایط آب و هوایی تهران برای بررسی تغییرات میزان قندها و اسیدهای آلی و اثر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و قهوه ای شدن داخلی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. قندها و اسیدهای آلی 2 بار قبل از برداشت، زمان برداشت و 2 بار پس از برداشت (میوه ها در دمای2°c رطوبت نسبی هوای%85-80 نگه داری شدند) به فواصل زمانی هر ماه یک بار با دستگاه...

چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیای...

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت دهی بر خواص نشاسته می تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل آوری شده با امواج فرا...

ماکروجلبک‌های دریایی منبع غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع و ترکیباتی با خاصیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد به شمار می‌روند که دارای اثرات فیزیولوژیکی متعدد و خواص درمانی بسیار بوده و نقش بسزایی بر سلامت انسان ایفا می‌نمایند. در این مطالعه ترکیب اسید چرب، خواص فیزیکوشیمیایی، توانایی مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد و ارزیابی حسی ماکروجلبک قهوه‌ای N. zanardini جمع‌آوری شده از سواحل قشم به منظور د...

خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم برنج به نام­های طارم محلی، فجر و خزر طی 18 ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت.  این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری است که طی چند ماه اول تغییر می‌‏یابند و سبب مطلوب شدن کیفیت خوراکی برنج می‌‏شوند.  شلتوک‌ها از مزرعه‌ای که بر اساس توصیه فنی موسسه تحقیقات برنج کشور کشت شده بود، برداشت و در همان شرایط مرسوم در منطقه نگهداری و انبار شدند.  آزمایش‌ها د...

مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ جدید برگ پنیرک می‌باشد. مواد و روش‌ها: صمغ حاصل از برگ گیاه پنیرک با آب گرم استخراج و با کمپلکس باریم خالص‌سازی ش...

در این پژوهش، از اولئیک اسید به عنوان ماده‌ای آبگریزکننده برای اصلاح نانوالیاف سلولوز (CNF) استفاده شده است و اثر زمان واکنش و غلظت اسید چرب روی خواص آبدوستی نمونه‌های حاصل و همچنین اثر آن روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی CNF مطالعه شده است. با افزایش مدت زمان واکنش درجه استخلاف (DS) افزایش یافت، اما ازدیاد غلظت اسید چرب، اثری بر افزایش آبگریزی CNF نداشت. نتایج آزمون طیف‌سنجی زیرقرمز (FTIR) موفقیت و...

غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه‌های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می‌تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت‌های 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (...

پروتئینها با جنبه های مختلفی از کیفیت غذا بخصوص ارزش تغذیه ای، خصوصیات عملکردی، ایمنی، سلامت غذایی و ویژگیهای حسی ارتباط داشته و بر آنها موثرند هدف عمده از مصرف پروتئینها، استفاده از آنها به عنوان یک منبع تغذیه ای است اما از طرف دیگر پروتئینها مسئول ایجاد بسیار از خصوصیات مطلوب در محصولات غذایی نیز هستند که این خصوصیات در نتیجه واکنش آنها با دیگر ترکیبات غذایی از جمله خود پروتئینها بوجود می آین...