گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای ...

با توجه به اهمیت بیکینگ پودر در محصولات صنایع پخت، در این تحقیق قدرت تولید گاز و خواص عملکردی چند نمونه از بیکینگ پودرهای مورد استفاده در ایران با نام های هاله، همایش با عملکردهای تند، متوسط و کند، ثمین نان سحر، هرمین، مهسا و آذرنوش با عملکردهای تند، متوسط و کند و یک نمونه خارجی با نام تیارا، توسط روش های سریع حجم سنجی آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک و فشارسنج) و همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص، قوام و...

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانویه ای هستند . آفلاتوکسین ها شناخته شده ترین آن ها بوده و آفلاتوکسینB1 یکی از قوی ترین هپاتوکارسینوژن های شناخته شده در طبیعت است. آرد هایی که تحت شرایط نامناسب دمایی و رطوبتی طی رشد، برداشت و انبارداری قرار می گیرند، نسبت به آلودگی با آفلاتوکسین B1 مستعد هستند. هدف از انجام این مطالعه بررسی آلودگی آرد نانوایی های شهر قم به سم آفلاتوکسینB1 بوده است.در این مطالعه ت...

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد می...

چکیده اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه ...

مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی مورد توجه قرار گرفته است. ازمیان ضایعات کشاورزی، ضایعات کشمش حدود 30 درصد برآورد می گردد. کشمش فرآورده حاصل از خشک کردن انگور است که قابلیت تبدی...

سن گندم از مهمترین آفات گندم و جو در بسیاری ازمناطق غله خیز ایران می باشد. در حال حاضر مبارزه بااین حشره باکاربرد امولسیون فنیتریتون 50 تنها روش مبارزه بااین حشره بااثرات جانبی زیاد می باشد. بمنظور کاهش مصرف سموم آفت ک و اثرات جانبی آنها آزمایشی برای انتخاب واریته های مقاوم گندم و جو و امکان کاربرد آنها دراطراف کرج کشت میشود انجام گرفت 12 . واریته گندم و جو شامل : سرداری، بزوستایا، آزادی، روشن،...

ضرورت استفاده از مخمر بعنوان یک ترکیب کلیدی در صنعت نانوایی بر کسی پوشیده نیست. موضوع مهم در این رابطه توانایی تولید گاز و قابلیت زنده مانی مخمر و ظرفیت بهینه نگهداری آن در خمیر است که پیش نیازهای اصلی برای تولید موفق نان میباشند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت مخمرهای تولیدی در ایران، ارزیابی قدرت تولید گاز آنها، تخمین میزان فعالیت مخمر، مشاهدات میکروسکوپی از منظر میزان زنده مانی آنها در محیط...

اخیراً به علت مشکلاتی در تهیة مخمر lansy pz (قیمت بالا و تجاری نکردن تکنیک ساخت)، تحقیقات وسیعی در زمینة جانشینی آن با مخمرهای صنعتی (مانند مخمر نانوایی) برای تغذیة آرتمیا صورت می گیرد. در این مطالعه، میزان رشد و درصد بازماندگی ناپلیوس های artemia urmiana وa. franciscana در روزهای 3، 7، 11 و 15 ام پرورش در 6 تیمار غذایی مخمری (مخمر lansy pz، مخمر غنی شده با اسیدهای چرب غیراشباعی، مخمر غنی شده بد...