خردل علوفه ای با نام علمی Brassica juncea(L) گیاهی است یک ساله که از یک تا 2 متر رشد میکند. به منظور بررسی اثر سطوح مختلف ملاس بر کیفیت و ارزش غذایی گیاه خردل علوفه ای از سه سطح صفر، 3 و 6 درصد ملاس در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تکرار استفاده شد. گیاه خردل علوفه ای خرد شده در قطعات 2 سانتیمتری در سطل های 10 کیلویی فشرده و ذخیره گردید. بعد از 45 روز ویژگی ظاهری ( رنگ، بو و ساختمان سیلاژ) ، ترکیب...

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد. مواد...

ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان، مسئله ای است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است که در چند دهه اخیر از روش های مختلفی برای این منظور استفاده شده است. مراحل تولید نان یکی از روش هایی است که علی رغم کم هزینه بودن آن تاثیر بسزایی بر کیفیت و ماندگاری نان دارد. برای این منظور، متغیرهای فرآیند تولید نان بربری شامل مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین( rpm 63) به مدت 2الی 8 دقیقه، مدت...

آزمایش با هدف بررسی اثر علوفۀ اسپرس به‌عنوان یک منبع تانن و نیز نسبت علوفه به کنسانتره بر مصرف و قابلیت هضم، خصوصیات تخمیر شکمبه‌ای، فراسنجه‌های خونی، مقدار تولید و ترکیبات شیر میش‌های شیرده انجام گرفت. بدین منظور از 8 رأس میش شیرده نژاد لری بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح مربع لاتین 4×4 تکرارشونده استفاده شد. تیمارها با دو سطح کنسانتره و دو سطح نوع علوفۀ مصرفی شامل چهار جیرۀ به صورت‌کامل م...

خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...

سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان‌ جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس س...

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت...

سابقه و هدف: تولید این ویتامین با استفاده از روش‌های شیمیایی، به‌دلیل پیچیدگی فرایند بسیار مشکل است. هدف از انجام این پژوهش، که برای اولین بار در ایران انجام شده تولید ویتامین B12 توسط باکتری پروپیونی باکتریوم فرود‌نریچی و بررسی اثر بتائین بر میزان این تولید بوده است. مواد و روش‌ها: باکتری پروپیونی باکتریوم فرودنریچی به محیط تخمیر حاوی ذرت خیسانده‌شده و فیلتر‌شده تلقیح شد. پس از گرمخانه‌گذاری ...