چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 د...

زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نق...

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای c0 120  و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای c0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 د...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...

مواد آلی ذره ای بخشی از ماده آلی است که سهم ناچیزی از حجم خاک را به خود اختصاص می دهد ولی به دلیل داشتن زمان بازگشت کوتاه و نیز غنی بودن از عناصر غذایی و کربن یکی از شاخص های مهم کیفیت خاک به حساب می آید. به منظور مطالعه نقش تنوع گیاهی و عوامل محیطی بر اجزاء ماده آلی خاک و توزیع خاکدانه ها، مراتع حوزه آبخیز خانقاه سرخ ارومیه با مساحتی بالغ بر 2000 هکتار به عنوان عرصه مطالعاتی انتخاب شد. سه تیپ ...

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...

مثنوی معنوی یکی از آثار طراز اول در حوزه¬ی ادبیات تعلیمی- عرفانی است. در این اثر، مولانا لابه لای مقاصد بیانی خود، علاوه بر استناد و اشاره به احوال بعضی از بزرگان و مشایخ صوفیه، از برخی آداب صوفیه از جمله سماع، ریاضت، ارتباط مرید و مراد، مهمانی¬ و ... در قالب تمثیلات تو در تو سخن گفته است. وجود آداب صوفیانه و احوال مشایخ تصوف در مثنوی، بی¬ارتباط با مشرب عرفانیِ مولانا نیست؛ با این حال مولانا در...

هدف از این تحقیق مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاک های دارای پوشش گیاهی با سطوح مجاور عاری از پوشش در منطقه دق سرخ اردستان است. جهت انجام این پژوهش، ابتدا به روش فیزیونومی، تیپ بندی پوشش گیاهی انجام گرفت و در هر تیپ رویشی، منطقه معرف جهت نمونه برداری پوشش گیاهی و خاک مشخص شد. نمونه برداری پوشش گیاهی به روش تصادفی- سیستماتیک انجام گرفت و شاخص پوشش تاجی اندازه گیری شد. در مجموع 22 عامل فیزیکی و...

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قال...

اگرچه از آنتی‌بیوتیک‌ها به­عنوان درمان مرسوم در بیماری‌های عفونی استفاده می‌شود، اما این درمان‌ها با مشکلات زیادی از جمله عوارض جانبی ناخواسته و مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌ها همراه می‌باشند. گیاهان می‌توانند به عنوان یک جانشین مناسب برای داروهای شیمیایی در نظر گرفته شوند. گل سرخ به واسطه اثرات ضدمیکربی، ضدتشنج، آرام بخشی از دیر باز در طب سنتی ایران و اکثر کشورها جایگاه خاصی داشته است. هدف از ای...