: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از م...

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است. بنابراین دلیل خوبی است برای غنی سازی نان با پودر دانه های بزرک و خرفه. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5%، 10%، 15% و 20% برای غنی سازی آرد استفاده شد. ویژگی های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جوید...

چکیده در تحقیق حاضر، قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی (بنه) و مواد صابونی ناشونده آن با روغن و مواد صابونی ناشونده روغنهای کنجد و سبوس برنج و آنتی اکسیدان طبیعی آلفا- توکوفرول بر حسب قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph، قدرت احیا کنندگی آهن، شاخص پایداری اکسایشی (آزمون رنسیمت) و آزمون گرمخانه گذاری مقایسه شد. مبنی بر نتایج آزمون گرمخانه گذاری، روغن پوست بنه از قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسب...

در این پژوهش، چهار رقم زیتون (ارقام ماری، زرد گلوله، روغنی و سوری) از مزرعه فدک واقع در استان قم جمع¬آوری گردید و برخی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی (وزن، مقدار روغن، ترکیب اسیدهای چرب، توکوفرول¬ها، استرول¬ها و پلی فنل¬ها) آن¬ها در طی مراحل فراوری زیتون آماده مصرف (مراحل خام، تیمار قلیا، آب¬شویی، تخمیر و پاستوریزاسیون) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که وزن کل میوه در محدوه 059/2-240/3 گرم و نسبت وزن گو...

سابقه و هدف: اسکوربیک اسید یا ویتامین ث پودری سفید رنگ و غیر سمی است و از مهمترین آنتی اکسیدان‌ها می باشد. این ویتامین به اندازه کافی در محلول آبی پایدار نیست. هدف از این کار انکپسوله کردن اسکوربیک اسید درون نانومیسل می‌باشد که باعث افزایش پایداری ویتامین، محلول در چربی شدن و دارورسانی درغلظت بالاترمی شود. مواد و روش ها: نانومیسل‌های حاوی اسکوربیک اسید با استفاده از سورفاکتانت توئین 80 و پای...

در این پژوهش، تاثیر حرارت‌دهی ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های آفتابگردان، سویا و بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ، میزان کل توکوفرول‌ها، ترکیب اسیدهای چرب، تشکیل ترکیبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه.نتایج به دست آمده نشان داد که میزان عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ (420 نانومتر) با افزایش زمان حرارت دهی، افزایش م...

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.