طی دو دهه اخیر میکروب های پروبیوتیک بطور وسیعی به عنوان اجزای ارزان قیمت و سلامتی بخش، به انواع مواد غذایی بویژه غذاهای لبنی اضافه می شوند. اثر مراحل فراوری و نگهداری فرآورده غذایی بر بقا و خواص عمکردی میکروب های مذکور و نیز بررسی جذابیت خواص حسی ماده غذایی پس از افزودن پروبیوتیک ها، از مهم ترین مواردی است که در طراحی و ساخت مواد غذایی حاوی پروبیوتیک، باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از انجام این...

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

چکیده زمینه و هدف: بستنی سنتی محصول غذایی است که در فصول گرم سال به فراوانی توسط مراکز صنفی به طور معمول غیر بهداشتی تهیه و عرضه م یشود. این تحقیق با هدف تعیین فراوانی کلی فرم، استافیلوکوک ارئوس، اشرشیاکلی در نمونه های بستنی های سنتی و آبمیو ههای دست ساز شهر بجنورد و همچنین تعیین ارتباط بین میزان آلودگی و بهداشت فردی، بهداشت ساختمانی انجام گرفت. روش کار: این پژوهش از نوع توصیفی- تحلیلی بوده و ب...

عفونت حاصل از هلیکوباکتر پیلوری یکی از شایع‌ترین عفونت‌ها در سراسر جهان است. با این حال، منشا و انتقال این باکتری به وضوح شناخته نشده است. یکی از نظریه‌های پیشنهادی، انتقال آن از طریق شیر خام حیوانات به انسان است. بنابراین، مطالعه‌ی حاضر با هدف تعیین هلیکوباکتر پیلوری در آب آشامیدنی لوله کشی، شیر گاو، پنیر و بستنی سنتی انجام شد. از خرداد ماه 1389 تا خرداد ماه 1390، در مجموع 182 نمونه آب آشامیدن...

  بیماری­های ناشی از مصرف غذاهای آلوده هنوز یکی از مشکلات عمده در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه می­باشد. بستنی یکی از فرآورده­های تولیدی از شیر بوده که محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم­ها می­باشد. درایران تولید بستنی­های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می­شود بسیار رایج است. با توجه به مصرف بیشتر بستنی در فصول گرم خصوصاً در مناطق گرمسیری، این مطالعه بر روی بستنی­های ...

مقدمه: اختلال بیش فعالی، کم توجهی یکی از شایع ترین اختلالات روان در کودکان و نوجوانان می باشد.آمار جهانی میزان ابتلا به این اختلال 4 تا 6 درصد کودکان دبستانی است. مطالعات اخیر فرضیه درمان این کودکان با اسیدهای چرب امگا –3 را مطرح کرده اند. هدف از مطالعه حاظر تعیین تأثیر اسیدهای چرب امگا – 3 بر روی میزان بیش فعالی و استرس اکسیداتیوی در سرم خون کودکان بیش فعال، کم توجه می باشد. روش کار: پژوهش حاض...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. ب...

زمینه و هدف: در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان سنتی بسیار رایج است. از آنجایی‏که در تهیه و توزیع این فرآورده شرایط پاستوریزاسیون و بهداشت فردی بطور کامل رعایت نمی‏گردد، احتمال بروز مسمومیت و عفونت‏های غذایی افزایش می‏یابد. این مطالعه به منظور ارزیابی آلودگی بستنی‏های سنتی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به عنوان شاخص آلودگی انجام گردید. روش کار: در این مطالعه که به صورت توصیفی- تحلیلی ا...

در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست...

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیی...